田中畜産の牛飼い記録～牛飼い始めました～

お知らせです。

プロバイダーの変更により以前から使っていた cowzuma@muraoka.neotown.ne.jp が5月いっぱいで使えなくなります。
田中畜産のメールアドレス cow(あっと)tanatiku(どっと)com は今まで通り使えますので、御用の際はこちらまでお願いいたします。

また、日中は踏ん張れますが、夜間はずっと調子が悪いので電話も電源を切っています。
ご了承下さい。

メールの返信、お肉の発送も1週間くらい気長に待っていただけると助かります。

日々できることに力いっぱい踏ん張っています。

明日は加古川で削蹄です。

共に日々生ききりましょう。

いつも不定期なブログに足を運んでくださり、ありがとうございます。

おまつちゃんと特産松阪牛

一昨日は但馬家畜市場５月子牛市でした。
市場平均は
去勢395,182円
雌　362,786円
非常に厳しい相場でした。。。

我が家からは雌1頭出品。
照忠土井×福芳土井×第２安鶴土井
おまつちゃんといいます。なかなか良い牛になってくれました。

市場平均が厳しいなか、松阪の松本さんが平均より10万円近い値で高く買って頂きました​。
ありがとうございます！
もげかけていた首の皮がつながりました！
ちょっと神経質ですが、もくもくと食べる子です。
また松阪まで見に行きたいな～～。
と言う事でおまつちゃんは松阪牛になります！！
しかも松阪牛の中でも『特産松阪牛』という特別なお肉。。。
特選松阪牛じゃなく、特産松阪牛です。

お肉の世界には格付けというものがあります。
「これはA-5のお肉です！！」といううたい文句、聞いたことないでしょうか？
枝肉市場でのお肉の基準には大きく分けて２つのポイントがあります。

１つ目は牛に対してどれだけのお肉が取れたか。
歩留まりと言い、牛１頭に対して使えるお肉の割合が多いほどいいという考え方です。
歩留まり基準はA～Cに分けられ、お肉が取れる割合が多い牛がAとなります。

2つ目はどれだけサシ（霜降り）がが入っているかどうか。
A5の「5」は簡単に言うと5に近づくほど霜降りが入り、1に近いほど真っ赤っかなお肉と言う事です。

つまりA5とはお肉の量もしっかりとれ、霜降りもしっかり入っているお肉。
と言う事になります。
そしてそれを基準にお肉の値段が決まります。

だからこそ僕ら繁殖農家は、霜降りが入る系統や掛け合わせを考え、子牛を産ませ、親牛の選抜をします。
ちなみに僕のやっている放牧敬産牛肉は格付けすればC１の最低ランク。
とれも『セリ』では売れません。。。。（笑）

松阪牛には1頭1頭、1パックごとにA5だとかB3だとか店頭で格付けが表示されます。
しかし、但馬牛を素牛とする「特産松阪牛」だけは格付けが表示されません。
（格付け欄に特産松阪牛と表示されます）

サシがびっしり入っていても、そこそこでも、あんまり入ってなくても「特産松阪牛」です。

この特産松阪牛、実際は松阪牛の中でも1割もいないんです。
言い方を変えれば特産松阪牛はあまり儲からない牛なのです。

特産松阪牛は小柄な但馬牛を素牛としているので、取れるお肉の量は他の黒毛和種より少なくなります。
おまけに通常の松阪牛に比べ肥育期間が長く、コストがかかります。
そしてその分単価が高いかと言えば、それは、『それぞれ』なのです。

特産但馬牛は基本的にお肉屋さんとの相対取引なので、新規で特産松阪牛に取り組んでも買い手がいない（普通の松阪牛と同様に格付けのみでの評価になってしまう）とか、見た目ではないお肉自体の価値を伝えられるお肉屋さんの数が少なくなった事、お肉の価値を理解いただくお客様が限られている事など、色んな要因があって特産松阪牛の頭数は少ないというのが現状なのです。

それでも特産松阪牛（但馬牛から育てる松阪牛）をつくるのは何故なんでしょう？

毎年何千万円もの値が付く松阪牛共進会。
これに出品するためには但馬牛を素牛としなくてはいけないという規約があります。
だから、共進会用のためだけに但馬牛を飼っている！という農家さんもいました。
特産松阪牛に関わる方々にはそれぞれの色んな思いがあって当然です。

ただ、それでも僕は、そのお肉を扱うお店や但馬牛にこだわる方々がいるのは、『おいしい』からだと思うのです。
サシのあるなしではなく、おいしいから。

このあいだやまけんさんとも話したんですが、僕は放牧敬産牛肉が美味しいのは放牧云々でなく、但馬牛だから、経産牛だから、だと思っているんです。
だから放牧に適した日本短角種で同じ事をしても、肉の量は取れるかもしれないが「この味」は出ない。
（短角が美味しくないって言う意味じゃないよ）
そう確信しています。

そして、お肉に関わるほどに但馬牛ってすごいな～って思うんです。
（但馬牛については「こちら」をクリックすると詳細が出ます。）

だから、「但馬牛のメスを3年近く飼いきった牛が美味しくないわけないやん！」
と、思っちゃうのは生産者のエゴかな？

そのくらいの評価しても十分な牛だと思います。

僕の友人が本屋で見つけてプレゼントしてくれた本。
『SUKIYAKIすきやき』


特産松阪牛の事、それに関わる人間の事、そして牛に対する想いが書かれています。
畜産農家の視点から見ても全く違和感なく、「そう、そうなんだよ！！」って言いたくなってしまう本です。
これは日本中の学校の図書室に置きたい本です。
日本人なら1冊は持っておきたい本です。
是非買って読んでみてくださいね！！

牛の事、農家の事、お肉の事、ぎゅ～っと濃縮されています。


あ～、食べたいな～。
おまつちゃんのすき焼き。。。。
食べたくなった～。
3年後か～。。。

『食』

今日の昼はパスタでした。
パスタを食べながら、「パスタって小麦だよな～」っと当たり前のことを考えていました。

外国では小麦が主食っていう国が多い。
日本ではお米が主食。

なんか当たり前すぎる「事実」だよね。

パスタ食べながら、ふっと想像してみたんだ。
「小麦が食える！」って分かる以前の時代。
「お米うめぇ～」って気づくまでの時代、過程。。。。

何億年も前から生き物は食べ物を求めてきた。
猿から人になる過程でも、色々なものを食べる食べない選別し続け、それに合わせ肉体までも変化させてきた。
実際に日本人と欧米人では体質が違う。（腸の長さだったり、アルコール分解酵素の多さとか・・・）

それと同時に食べる物の選抜、栽培するという発想、そしてその品種の選抜を行ってきた。
何千年という試行錯誤の中で「米」や「小麦」や「芋」が誕生してきた。
牧畜などもそうだろう。

僕がどういった生き方をするなんていう試行錯誤は、歴史の中の一瞬でしかない。
そういった各々が生きていくために人生をかけてきた一瞬が積み重なって、今の「食」を形作る。

今、目の前にある米一粒は半年かけて百姓が作ったものではない。
但馬牛にしたってそう。先人の土台で商売しているだけ。
もちろん各々が各々生ききっている。
真剣に生きている。

そんな一瞬の積み重ね。
何万年分の思考錯誤の繰り返しだという事を、その重みの何億分の一かでも、今感じる事ができるだろうか。。。
僕は今日の昼までそんなこと全く考えもしなかった。

同じように食べ方についても、生きていくために何万年という過程の中、必死で積み上げられてきた。
だから世界中に、日本中に、僕の住む香美町という過疎の町内ですら、地域によって伝えられている食べ物、食べ方、保存方法、無数源にある。

僕が初めて自分で飼った牛達、その牛糞をフォークで切り返しして、出来た堆肥を田んぼに手でまき、米を作り、鎌で刈り、稲木に干し、壊れた冷蔵庫を改造して糀室を作り、その米から麹を作り、自分の米だけで作った『どぶろく』
なんとも言えない味で、最高にうまかった。
昼間から毎日牛舎で飲んでたもん（笑）
また飲みたい。
でも、あのどぶろくは売ってない。

実は僕がずっと心のそこから食べたいと思っている料理がある。
それは、隣のお婆さんが作っていた『ハタハタのなれずし』
初めて食べた時の、あの感動は忘れられない。
「絶対に教えていただこう！」
そう思っていた矢先、お婆さんは他界された。。。

気づけば「パスタをゆがいて市販のソースかけていっちょあがり」
「コンビニでおにぎりとパンを買って昼飯」。。。

これはこれでいい。
便利さの代わりに得ているものもいっぱいある。
昔に戻れって言われても僕には我慢できんだろう。

でも、何千年、何万年と積み上げられた「食」が今急速に消失していくのが見えた気がした。
目の前で、見えた気がした。

スローフードなんて言うカテゴリーに組み込んだら駄目だ！
積み上げられた食はベースであり、基盤なんだ！！

そんな事も忘れていた。

確かに便利になった。
でも、もうあの「なれずし」は一生食えない。

全ての人間が食に関わっている
食品業界だけの話ではない。

日本人として、但馬の人間として、牛飼いとして、父として、僕は何が残せるのだろう。。。

大照放牧場

2012年5月1日、今年の放牧がスタートしました~！！！！


今年の放牧第一段はメイン放牧場でもある『大照放牧場』です。

大照放牧場のある場所は【兵庫県美方郡香美町小代区神水】という地区。
地番は神水（かんずい）ですが、集落とは遠く離れた山の上にあります。
標高600ｍにある、草地＆森林を使わせてもらっています。

ここ兵庫県美方郡は9割5分が山林地帯。
おまけに山の傾斜が急で集落は谷に沿って点在しているという地域です。
しかし一方で、山の上まで登れば、なだらかな地形の山林がある。
そんな地域なのです。

では、まずは放牧場からの眺めをお楽しみください（地元の人間しかわからんかな。。。）
最初は南側。
こんもりとした可愛らしい大照山が目の前にあります！！

この大照山はいつかは登りたい（今年こそは登ろう）と思っている大好きな山です。
大照放牧場のシンボル的な存在でもあります。
ちょっと移動すれば氷ノ山（1510ｍ）も見えます。

東を向くと、一二峠（ほいとうげ）を超えて、蘇武岳（1074ｍ）が！！凄い！！！


そして北を見れば絶景ポイント！
棚田100選にも選ばれた和佐父の棚田はもとより、三川山（887ｍ）まで見渡せます。
（大照山に登れば日本海まで見えるはず！！）


もう最高に気持ちのいい放牧場なんです！！！


ではでは早速、放牧場内の説明をさせていただきますね！
こちらが｢草地｣部分です！！面積は3.5ha

って、出過ぎ！！見えないよ！！

草地部分は牛たちのメインのえさ場です。
ここで裸地になった部分には芝植え体験などを通して、芝をはやしていっています。


次に「森林」の部。面積は5haです。

なんと日陰にはまだ雪が残っています！


ここで「うおっっ！！」っと思った方はするどいです！！！
この森、この時点ではまだあまり葉が生えていませんが、木が密集しているため、夏になると地面に日がささないほど暗くなってしまいます。

そこで、間伐をします。（妻は僕より上手です・・・）

山菜の女王コシアブラもわんさか生えています。。。。こういったのは残します（笑）


間伐した林がこちら

きもちいいでしょ！！！

こうやって間引く事で、地面に光がさし、新しい草が生え、牛の餌になります。
そして密生した森のようなひょろひょろの木ではなく、太くて利用価値のある木を育てる事に繋がります。

そういった『林業と畜産の共存モデル牧場』としての意味も含めて、現在放牧に取り組んでいます。

こういった事を書くと「山のために放牧は良い」って思われがちですが、実は山にとっちゃ何の関係もない事なんですよね。
林業と畜産の共生はあくまで『人のため』の取り組みなのです。

山林保有者が儲かり、畜産農家が儲けるために、そして消費者が安定的な資源を得るために。。。
『人のための取り組み』

先程の密生した森も、そのままにしておけば益々ひょろひょろの林になっちゃいます。
でも、何百年何千年単位で見れば一瞬の出来事。
淘汰されるものは自然に淘汰され、生き残った木は太く太くなる。
その生き残った者も必ず朽ちて、必ず次のステージを作る。


間伐したって翌年から次々に芽は出てきます。
倒した切り株からきのこが生える、虫が住む、生き物が利用する。。。

それと同じ事を僕らもしているんだな～って話だと感じています。
人間も、切り倒された木も、生き残った木も、みんな同じ。

自然と言うのは人間の思惑を無視して懐が深いとつくづく思う。

変な例だけど産業廃棄物である家畜糞尿を山に野積みしたら犯罪になっちゃう。
でもその糞尿は50年たったら糞尿の形跡すらなくなってしまう。
（これは野積みが良いって話じゃないよ。）

うまく言えんが、人間が考えてるものなんて全てエゴなんだって思う。
でもエゴは自然なもので否定するポイントではない。
後はそれぞれの考え方に共感するかしないかでしかない。

最初は牛を使って山を守ろうとかって本当に思っていた。
でも、山を歩いていておこがましいなって最近思う。

山は勝手に生きている。
僕が関わっても関わらなくても関係なしに。

ただ人が生きていく上で山が必要だから、森が必要だから、食物が必要だから、
『山で牛を飼う生き方』を選ぶ人がいる。
同じように
『平地で牛を飼う生き方』を選ぶ人がいる。

それで良いんだと思う。
それで正しいんだと思う。

そしてそれを踏まえた上で放牧を続けていこうと思う。
田中一馬の道を歩こうと思う。

僕の財産

一昨日は『やまけん』こと山本謙治さんが会いに来て下さいました。
やまけんさんは食の流通分野では超有名な農産物流通コンサルタント。

（「日本の食は安すぎる」　ぜひ一度読んでみてください）

やまけんさんはとにかく農業に対して真摯で、エネルギッシュな兄さんです。
出会いは4年前、京都の焼き肉『南山』さんでプレミアム短角牛試食会＆セミナーがあり、
そこで講師をされていたのがやまけんさんでした。

僕の過去ブログにも当時の事がちょこっと書いてます。
よかったら覗いてみてください。
『プレミアム短角牛①（2008.7.14投稿）』
『プレミアム短角牛②（2008.7.16投稿）』

プレミアム短角牛③へつづくと書いておきながら、途中で書かずに放置してあるところが、このブログのあかんとこですね～。（笑）

（4年前の写真。若いよ、僕！！）

本当は前夜の会食にも参加させていただく予定だったのですが、僕が人中が苦手なので急遽キャンセルさせていただきました。
で、翌日わざわざ会いに来ていただく事に。

なんと！今回但馬入りされたのは、僕と牛の夢、元気に会うためだったんですって。
うへ～。
うれしいです。

早速、夢と元気と顔合わせ。

2頭とも今はまだ放牧ではなく、パドックで飼っています。
昨日、山になんとか上がれたので（雪はまだあった）5月上旬には放牧開始できそうです。
（ちなみに夢と元気は生まれてからずっと草だけ飼育の完全グラスフェッド但馬牛。）

そして牛を見た後は、放牧敬産牛肉「ふくさと」の試食会です。
（放牧敬産牛肉は「こちら」からお買い求めいただけます）


僕：「これがうちで販売している経産牛のお肉です。」
やまけんさん：「うんうん、経産牛ね。」
僕：「このお肉、放牧なので生肉で見たら水分多いでしょう。締りがないって言うか。。。」
やまけんさん：「ええっ？放牧なの？」
僕：「はい、放牧で仕上げた経産牛なんです。」
やまけんさん：「え～！そうなんだ～！！ちょっと（生で）食べてみていい？」
（注．くれぐれも生で食べないで下さいね。）
やまけんさん：「味のある肉だねぇ。。。」
妻：「焼いてみますか？最初は塩なしでいきますか？」
やまけんさん：「お願いします！」
僕：「どんどん焼いて持ってきて～！！」
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
僕：「最初のころは静岡の「さの萬」さんに頼んでドライエイジングしてもらったりして、もともと熟成にもこだわる方向で行こうと思ったんですが、結局それだと生肉で売らなくちゃいけなくなるわけじゃないですか。そうすると自分のペースで販売できない。枝肉で長期熟成すればもっと面白いのはわかっているけど、今はそこはしないことにしているんです。お金も技術も無いし。それに真空で冷凍する方が長期間もつから、お客様と向き合う時間も作れる。それがうちのペースなんです。だからこのお肉は真空冷凍で、熟成なんてちゃんとかけてないんですよ～。でも、けっこう美味いでしょ。」
やまけんさん：「いや、美味しいよこれ。本当に熟成期間それだけなの？脂もグラス（草）の味がするし、ほんと美味しいよこれ。正直、来る時はそこまで期待してなかったんだよね。でも、これ、ほんとにうまいわ。。。」って言っていただきました。

色んなお肉を食べてこられたやまけんさんに「お肉そのもの」で、とても高い評価をいただけた事がすごく嬉しかったです。

やまけんさんのブログにも書いていただきました！！（ブログは「こちら」）
もったいないお言葉です。。。続きが楽しみ～。

今回わざわざ自費で会いに来ていただいた事も、お肉そのものの評価をいただけた事も、本当に嬉しかったし自信になりました。
ありがとうございます！！

でも、一番嬉しかった事。

僕とやまけんさんを繋ごうと動きまくって下さった新田さん（僕のブログでんＮ姉さんと出てくる方です。）と久々に会って、みんなでお肉食べたり、牛を見て話ができた事。

そして、やまけんさんのブログを見て、何人もの方が心から喜んでくれ、中には自分の事のように泣いてくださる方々までいてくれるという事実。
「一馬君の事、ちゃんと評価してもらえてたことが嬉しい」って、電話ごしに泣いてんだもん。。。

それが一番うれしい。

ぶっちゃけ「放牧」とかそんなカテゴリーは2番目で、喜んで欲しい人がいるから喜んでもらいたいだけ。
だからお肉販売をしている。
その1つが放牧敬産牛肉。
普通に穀物肥育した経産牛も扱っている。（ただし、自分の家の牛だけ）

「今、赤身でヘルシーなお肉がブームだから売れる」とか
「インターネットで売れば売り先はある」とか
まぁ好き勝手にそれっぽく分析してくれる他人は多いけど、的外れもいいとこだよ。

赤身が売れるなら日本短角種の子牛相場バンバン上がるはずじゃないか。
ホルスの枝肉相場がなんで数百円なの？
ネットで売り先がなんぼでもあるなら、みんなこぞってするじゃない。
そして、みんなこぞってすると供給過剰で結局安くなる。
そんな事、分かんないのかな？

人と違う事がしたいとか、ブームに乗っかってとか、そんな発想自体がナンセンス。

僕のお肉を買って下さるお客様のほとんどは「赤身肉が食べたいお客さん」じゃないよ。
「田中一馬、田中畜産からお肉が買いたい」っていうお客さんがすごく多い。
だから放牧だとかそんなとこで差別化してるんじゃないの。

一人一人と関わって、一歩一歩仲良くなって、僕自身が相手にもっと喜んでもらいたくなって、そういうお肉を届けているんだ。
だからリピーター率が80％を超える。
お客さんがファンになってくれて、頼んでいないのに宣伝までしてくれている。
僕もお客さんの一人一人のファンになっている。

これって計算じゃない。
人間と人間の付き合い。

人間関係が計算だなんて、いくら稼ごうとも、なんて寂しい人生なんだろうと思う。

今回のやまけんさんとの再会も、とってもエキサイティングで、また会いたい！！って思った。
今度はどんな事でびっくりさせようとか思うと、楽しい。

そして、「一馬君の事が、ちゃんと評価されて嬉しくって。。。」と泣いて下さった方々がいたっていう事実。

ぼくの一生の財産です。

みんな大好きです！！


（やまけんさん、日本スローフード協会の平井さん、そして新田姉さん。）