お肉販売に向けて④
昨日屠畜した「きそひめつる4」は平成5年2月10日生まれの経産牛です。
我が家で何年も母牛として活躍し、昨年繁殖牛としての役目を終えました。
今年の5月から一昨日の夕方までは放牧場や耕作放棄地で草刈り仕事に従事。
そして、これからは放牧敬産牛肉として僕らを支えてくれます。

今回は枝肉となった「きそひめつる4」の説明です。
牛は屠殺後すぐに頭、皮、足、内臓などを取り除き、『枝肉』という状態になります。
この枝肉から骨を取り除いたものが『部分肉』と言い、サーロイン、ヘレ、クラシタ、マエバラ、ウチヒラ等々の大きなパーツに分けられます。
そしてそれを筋引き成形したものを『精肉』と言い、一般に私達が購入するような牛肉の形となるんです。

これは「きそひめつる4」の枝肉です。
どれが「きそひめつる4」だか分りますか???
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左から2番目が放牧敬産牛肉「きそひめつる4」
そのほかは通常の理想肥育した牛の枝肉です。

重さは枝肉の状態で219.6kgありました。
但馬牛の経産牛を放牧し、これだけの重量がとれれば上出来だと思います。
ちなみに今年1頭目の放牧敬産牛肉「なみふくよし」は150kgでした。

但馬牛の経産牛を穀物で再肥育した場合、通常250kg~300kgになります。
上記写真にある理想肥育の去勢牛だと520kgありました。
きそひめつる4は220kg。
これを小さいと見るのか丁度いいと見るのか。
僕はこれで丁度いいと思っています。(150kgは少なすぎですが。。。)
あとはどれだけコンスタントにこの重量を出せる牛と環境を作り出せるかだと思っています。

あと、この写真を見て気付かれた方もいると思いますが、枝肉の色が違いますよね。
きそひめつる4だけが脂が黄色いんです。
これは放牧で青草(カロチンを多く含んでいる)を食べたことによるものなんです。
一般的には脂肪は白いほうが見た目がいいので好まれます。
しかし、脂肪が白いから美味しいというわけではありません。
この黄色い脂肪はとっても味のある脂肪なんです!
これも放牧ならではの特徴ですね~。
今から食べるのが楽しみです!!!

明日はこの枝肉を部分肉にカットしてもらいに屠場に行ってきます!

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(つづく)

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Top▲ | by beefcattle | 2010-11-24 00:40 | 放牧牛肉
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