おまつちゃんと特産松阪牛
一昨日は但馬家畜市場5月子牛市でした。
市場平均は
去勢395,182円
雌 362,786円
非常に厳しい相場でした。。。

我が家からは雌1頭出品。
照忠土井×福芳土井×第2安鶴土井
おまつちゃんといいます。なかなか良い牛になってくれました。
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市場平均が厳しいなか、松阪の松本さんが平均より10万円近い値で高く買って頂きました​。
ありがとうございます!
もげかけていた首の皮がつながりました!
ちょっと神経質ですが、もくもくと食べる子です。
また松阪まで見に行きたいな~~。
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と言う事でおまつちゃんは松阪牛になります!!
しかも松阪牛の中でも『特産松阪牛』という特別なお肉。。。
特選松阪牛じゃなく、特産松阪牛です。

お肉の世界には格付けというものがあります。
「これはA-5のお肉です!!」といううたい文句、聞いたことないでしょうか?
枝肉市場でのお肉の基準には大きく分けて2つのポイントがあります。

1つ目は牛に対してどれだけのお肉が取れたか。
歩留まりと言い、牛1頭に対して使えるお肉の割合が多いほどいいという考え方です。
歩留まり基準はA~Cに分けられ、お肉が取れる割合が多い牛がAとなります。

2つ目はどれだけサシ(霜降り)がが入っているかどうか。
A5の「5」は簡単に言うと5に近づくほど霜降りが入り、1に近いほど真っ赤っかなお肉と言う事です。

つまりA5とはお肉の量もしっかりとれ、霜降りもしっかり入っているお肉。
と言う事になります。
そしてそれを基準にお肉の値段が決まります。

だからこそ僕ら繁殖農家は、霜降りが入る系統や掛け合わせを考え、子牛を産ませ、親牛の選抜をします。
ちなみに僕のやっている放牧敬産牛肉は格付けすればC1の最低ランク。
とれも『セリ』では売れません。。。。(笑)

松阪牛には1頭1頭、1パックごとにA5だとかB3だとか店頭で格付けが表示されます。
しかし、但馬牛を素牛とする「特産松阪牛」だけは格付けが表示されません。
(格付け欄に特産松阪牛と表示されます)

サシがびっしり入っていても、そこそこでも、あんまり入ってなくても「特産松阪牛」です。

この特産松阪牛、実際は松阪牛の中でも1割もいないんです。
言い方を変えれば特産松阪牛はあまり儲からない牛なのです。

特産松阪牛は小柄な但馬牛を素牛としているので、取れるお肉の量は他の黒毛和種より少なくなります。
おまけに通常の松阪牛に比べ肥育期間が長く、コストがかかります。
そしてその分単価が高いかと言えば、それは、『それぞれ』なのです。

特産但馬牛は基本的にお肉屋さんとの相対取引なので、新規で特産松阪牛に取り組んでも買い手がいない(普通の松阪牛と同様に格付けのみでの評価になってしまう)とか、見た目ではないお肉自体の価値を伝えられるお肉屋さんの数が少なくなった事、お肉の価値を理解いただくお客様が限られている事など、色んな要因があって特産松阪牛の頭数は少ないというのが現状なのです。

それでも特産松阪牛(但馬牛から育てる松阪牛)をつくるのは何故なんでしょう?

毎年何千万円もの値が付く松阪牛共進会。
これに出品するためには但馬牛を素牛としなくてはいけないという規約があります。
だから、共進会用のためだけに但馬牛を飼っている!という農家さんもいました。
特産松阪牛に関わる方々にはそれぞれの色んな思いがあって当然です。

ただ、それでも僕は、そのお肉を扱うお店や但馬牛にこだわる方々がいるのは、『おいしい』からだと思うのです。
サシのあるなしではなく、おいしいから。

このあいだやまけんさんとも話したんですが、僕は放牧敬産牛肉が美味しいのは放牧云々でなく、但馬牛だから、経産牛だから、だと思っているんです。
だから放牧に適した日本短角種で同じ事をしても、肉の量は取れるかもしれないが「この味」は出ない。
(短角が美味しくないって言う意味じゃないよ)
そう確信しています。

そして、お肉に関わるほどに但馬牛ってすごいな~って思うんです。
(但馬牛については「こちら」をクリックすると詳細が出ます。)

だから、「但馬牛のメスを3年近く飼いきった牛が美味しくないわけないやん!」
と、思っちゃうのは生産者のエゴかな?

そのくらいの評価しても十分な牛だと思います。

僕の友人が本屋で見つけてプレゼントしてくれた本。
SUKIYAKIすきやき
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特産松阪牛の事、それに関わる人間の事、そして牛に対する想いが書かれています。
畜産農家の視点から見ても全く違和感なく、「そう、そうなんだよ!!」って言いたくなってしまう本です。
これは日本中の学校の図書室に置きたい本です。
日本人なら1冊は持っておきたい本です。
是非買って読んでみてくださいね!!

牛の事、農家の事、お肉の事、ぎゅ~っと濃縮されています。


あ~、食べたいな~。
おまつちゃんのすき焼き。。。。
食べたくなった~。
3年後か~。。。
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Top▲ | by beefcattle | 2012-05-10 19:23
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