お肉の紹介 ~放牧(敬産)牛肉・切落し~
少しでも楽しく、素敵な食卓のお手伝いが出来ますよう、これから少しづつお肉の紹介をさせていただければと思っています。
もちろん、我が家の商品以外でも遠慮なく書いていければと思います!
よろしくおねがいいたします。
(放牧牛肉「夢」牛肉編の続きも同時並行で書いてきますね。)

・放牧(敬産)牛肉切り落しについて

まず、(敬産)って何なんだ?
なんで()で括っているんだ?
ってとこからですが、田中畜産の放牧のお肉は2種類あります。

「放牧敬産牛肉」と「放牧牛肉」

「放牧敬産牛肉」は今まで子牛を産んでくれたお母さん牛を、放牧で飼い直しした牛肉のことです。

田中畜産は但馬牛の繁殖農家です。
(お母さん牛に子牛を産んでもらい、子牛を育成し販売する事が仕事です。)
一般的に種が付かなくなった母牛は半年~1年間、穀物で飼いなおされて牛肉となります。
それを穀物で飼い直しせず、山に放牧し、出荷まで青草を食べさせてお肉にしています。
元々は次に書く「放牧牛肉」の生産のために試験段階で始めたものでした。
しかし、1頭目の【しょうふく】という牛を食べた時にとても美味しかった事と、共に過ごした母牛としてのストーリーをお客様と共有することの意義を感じ、今では田中畜産の看板商品となってくれています。

一方「放牧牛肉」は生まれてから屠畜まで草しか食べずに育てた但馬牛の事を指しています。

「放牧敬産牛肉」になる母牛は冬以外は何年も放牧していますが、丈夫な子牛をうむために、子牛の乳を出すために、濃厚飼料という穀物をステージごとに与えています。
特に骨格が発達する2歳までは、草だけだと栄養が足りず小さな牛になる(お産の時に難産になる)ため、子牛のステージにあった草と穀物のバランスを考え給与し、母牛に育成していきます。
そういったことを完全に無視して、生まれてから屠畜まで草だけで飼った牛肉が「放牧牛肉」です。
肉用牛でこんな飼い方は日本では全くありません。
つまりそれだけ収益性で問題の多い牛肉という事です。
しかし、それでもしようと思った動機がありました。(過去のブログで書いたと思いますが、また書ける時に書きます。)
現在はお肉として販売している【夢】という牛と、放牧中の【元気】という牛の2頭だけです。

今回は放牧(敬産)牛肉の切落しのご紹介。
なぜ()で括っているかというと、お肉屋さんにカットを頼む際に放牧敬産牛肉の【みつこ】【ひでふく】と放牧牛肉の【夢】が混ざってしまったからなんです。
なので放牧(敬産)牛肉。です。

その中でも切り落としは筋が多く、放牧(敬産)牛肉の中でも硬い商品になります。
固いという事は筋が多いという事。
筋が多い部位ほど良く動かしているため、お肉の味は濃い傾向にあります。
(先日書いた「とうがらし」という部位も普通は切落しに回されます。)
そうはいっても硬すぎると食べにくいものです。

そこで、美味しく食べるポイントは2つです。
それは①細かくする②火を通し過ぎないということ。

まずは細かくすると言う事。
例えば包丁であら引き肉にします。
このあら引き肉でハンバーグやミートソースと作ると、ただのミンチにはないお肉の食感と切り落とし特有の味の濃さが重なり、すごく力強い味の料理になります。
ハンバーグにしても本当に〔肉〕を食べている感じ。
味付けの濃いミートソースでもしっかりとお肉の味がわかります。

もう一つのポイントが火を通し過ぎないことです。
切り落としは筋が多く脂が少ない赤身のお肉なので、火を通すことでお肉が収縮し硬くなります。
これを極力控えることでお肉の味はそのままに美味しく食べることが出来ます。
我が家では切り落としを使ったしゃぶしゃぶなんかもします。
さっと湯に通したお肉とポン酢の組み合わせは最高です。

もちろん炒め物やビーフシチューなどにも活躍してくれます。
炒め物にする際は軽く火を通す感じで、ビーフシチューにする際はしっかりと煮込む。

急いでレンジでチンして解凍し、中途半端に火を入れるとびっくりするくらい硬くなる場合があります。
それでも自信を持ってお届けしたいお肉。それが切り落としです。

僕も毎週必ず1日は食べています(笑)

ちなみに今日の晩御飯は放牧(敬産)牛肉の中華風炒め物でした。
タレの味にも負けないです。
たまに硬い筋がありますが、「この牛、運動してんな~」と感じていただきながら食べていただければ嬉しいです。
d0099005_23582346.jpg

近日中にこの切落しを使ったミートソースを販売する予定です。
楽しみに待っていてくださいね!!

牛肉って言うのはロースやヘレを売るのは簡単なんです。
1頭丸ごと販売しようと思うと、どうしても硬い部位は売りにくい。
これはこの業界にいる方なら皆さん常識として持っておられる事と思います。
おまけに放牧(敬産)牛肉は通常の切落しよりも『硬い!!!』

でも、良い所もいっぱいあるんです。
だから迎合せず、必要として下さるお客様へきちんとお届けできればと思っています。
d0099005_2357540.jpg

お肉のご注文は『こちら』から。
みんなに届けばいいな~!!!
[PR]
Top▲ | by beefcattle | 2013-05-04 23:58
"Fallen Leaves" Skin
by Animal Skin
<< ニコイチ捻転去勢法 | ページトップ | やまけんの出張食い倒れ日記 >>