ドライエージング
昨年の放牧牛肉テストマーケティングで光文書院の長谷川社長から「赤身肉のうまさを追及すべきだ」とドライエイジングビーフのことを教えていただきました。
ドライエージングとは牛肉の熟成方法の一つです。

牛の「筋肉」は屠畜後に死後硬直し、屠殺直後の肉は美味しくありません。
しかし硬直した筋肉は時間が経つとやわらかくなり、味や香りが向上します。
これは肉の中の酵素によりタンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸に変わるためで、この「筋肉」から「食肉」に」かわる過程を熟成(エージング)といいます。

食肉の熟成方法は2種類あり、日本での一般的な熟成方法は「ウエットエージング」といいます。
ウェットエージングでは0℃から2℃くらいの冷蔵庫でさらしに巻いたり、真空パックに入れたりして5日から10日程度熟成させるやり方です。
前回の放牧牛肉もこの方法(真空パック)で熟成させました。
ちなみに熟成前のロースも食べてみましたが、硬く、えぐみがあり、熟成後の牛肉と全く違う味でした。

一方、このドライエージングは赤身肉の多いアメリカで行われている熟成方法です。
表面が露出した肉を風にあてながら熟成させます。
この方法は表面が乾いたりカビたりするため使用できる肉量が少ない上、熟成期間が1ヵ月以上もかかりコストがかかります。
ドライエージングにすることで歩留まりは4割も減ってしまうそうです!
だけど内部の肉は各段においしくなるということ。

そんなドライエージングに取り組まれているお肉屋さんが静岡県の『さの萬』さんです。
『さの萬』の佐野佳治さんいわく
「ドライエージングでは水分が高く繊維にとむ脂の少ない牛肉ほど上手くいく。そのため粗飼料多給で育った牛や放牧で歩き回った牛肉にも可能性がある」とのこと。
これだ!!!!!
放牧牛肉は歩留まりが悪いためドライエージングの歩留まりの悪さは考慮すべきなんですが、この熟成方法はまさに求めていたものでした。

また、ドライエージングってただ低温で乾かすだけじゃないんです。
佐野さんは当初アメリカの熟成庫と同じ設備をつくられたようなのですが、何度教わった工程どおり試みても単に水分の抜けたパサパサ肉になってしまったそうです。
それは何故か。
ポイントは微生物でした。
「熟成庫というより室(ムロ)のようなもの」
ドライエージングとは微生物による発酵もとりいれた技術なのだそうです。
面白いですね!
詳しくは現代農業の7月号に書いてあります。

今回このドライエージングビーフを注文しました。
7月ごろに試食会を行いたいと思います。
但馬近辺で放牧牛肉生産に興味のある方で試食会に参加希望の方、ぜひご連絡ください。
どんな肉なんだろう。楽しみです!
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           放牧牛肉「しょうふく」のロース面
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Top▲ | by beefcattle | 2008-06-24 18:34
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