ドライエージング試食会
プレミアム短角牛③の前に。

今日は「さの萬」さんから届けられたドライエージグビーフの試食会でした。
県内をはじめ、大阪や北海道の方までご参加いただきました。
今回は
①黒毛和種のサーロイン 〔ウェットエージング〕(ウェットエージングは通常の熟成法)
②ホルスタインのサーロイン 〔ウェットエージング〕
③ホルスタインのサーロイン 〔ドライエージング〕
の3種類の食べ比べをおこないました。

まず、黒毛のサーロイン
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                 黒毛和種のサーロイン

思った以上に脂っこくなく、甘みがありおいしい牛肉でした。
さすが和牛といったかんじでした。
まさに高級ステーキです。

次にホルのサーロイン
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                 ホルのサーロイン(ウェットエージング)

ホルにしては結構しっかりサシが入っていました。
味は少し薄かったですが、これも食べやすかったです。

最後にホルのサーロイン(ドライエージング)
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                 ホルのサーロイン(ドライエージング)

最初見たときは「えっ」って感じでした。
ドライエージングっていうくらいだからパサパサとはいかないまでもぎゅっと締った肉だと思っていました。
見た目はすごくウェットです。
脂肪も硬そうで「この脂肪は取り除くのかなあ」とついつい思ってしまうほど。
肉色が黒いのは長期熟成だからわかるにしても思っていた感じとぜんぜん違いました。

早速焼いて塩だけで食べてみました。
・・・・・・・「ん?何だろうこの味」
明らかに他の牛肉とは違う味です。
かなりしっかりとした味です。
そして美味しい。
かなりの量でも食べきれる。
だけど味が薄いわけでもない。
とてもおもしろい牛肉でした。
これがホルではなく和牛だったら。
しかも放牧牛肉だったら。。。。
興奮しました。
まちがいなく牛肉の可能性をひきだす熟成法でした。

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            ホルのサーロイン(ドライエージング)

参加していただいたダチョウ牧場の方からダチョウの刺身をいただきました。

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                    ダチョウの刺身
ダチョウはまさにヘルシーフード。
マグロのような味がしました。
これをかるく焼いて食べると味が柔らかくなって、いくらでも食べられる感じ。
これまたおいしかったです。


今回どの肉が一番おいしいかをアンケートしようと思っていたのですが、あえてしませんでした。
何故なら、どれもおいしかったからです。
もちろんそれぞれの好みがあり、「この肉はおいしくない」といった意見もあったかもしれません。
それはそれでいいのです。
ただ、肉のおいしさをランク付けするってこと自体には意味があるのかなって思いました。
牛肉を「牛肉」という枠でくくるのじゃなくて、今回の3種でいえばそれぞれが違う食材で、それぞれにあった食べ方があって、それぞれに違う旨みがある。
順位よりも、それぞれが牛のいのちでそれを大事に食べるといった感覚が食べることの基本だなと再確認しました。
大切だからこそその牛肉にあった熟成法や調理法を探し、選び、うまみを引き出すんだなと。

とにかく、ドライエージングは牛の可能性を引き出すすごい技術だと思いました。
引き続き調べていきます。
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Top▲ | by beefcattle | 2008-07-19 21:31
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