さの萬レポート
こんばんはー。
月日が経つのが早すぎて毎日びっくりしています。
色々とたまっていたレポートを時系列関係なしに書いていきたいと思います!

まずは、静岡の肉屋、「さの萬」さん。
もう、行ったのは2ヶ月前。
ずいぶん経ったなあ・・・
このブログでも何度か書いたのですが、さの萬さんはドライエージングという熟成方法で新しい牛肉文化を創ろうとされている熱いお肉屋さんです。
うちの「たかつる(牛)」も昨年お世話になりました。

ドライエージングは赤身の旨さを引き出す熟製法ですが歩留まりが悪く、使える部位が限られてくるのが難点。
でも、放牧牛肉の魅力を引き出してくれる技術の一つだなって思っています。
何より、僕自身ドライエージングされた牛肉が好きなんです。(ここ大事ですよね)

さの萬さんのある場所は富士宮市。
富士山のふもとです。
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富士山に向かって電車は進みます。
ワクワクしますね~。

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富士宮でかなり迷ってしまい、商店街のおばちゃんに聞いてみるとめちゃくちゃ親切に案内していただきました。
ありがたいです!!!
そしてさの萬さんに到着。

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挨拶もそこそこに、早速熟成庫を見学させていただきました。
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思ったよりも施設はシンプル。
熟成初期の牛肉(ホルスタイン、F1、オージービーフ)が並びます。
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施設はシンプルなのですが、さまざまな失敗を重ね、試行錯誤されてきたお話をうかがうことができました。
一番難しいのが、肉を熟成させる細菌の定着。

僕が行く1週間ほど前にもアメリカに行かれていたということで、とても研究熱心な佐野社長。
アメリカから機械を輸入し、おんなじようにやったのですがパサパサの肉にしかならなかったそうです。
日本と海外では気候が違う、だからそこに棲む微生物も違うはず。
どうやって日本でドライエージングをつくるか、本当に手探りで作り上げられたんだなあとお話を聞いていて感じました。
施設はシンプルだけど、簡単には真似できるものではないですね。
でも、ぜひ何とかして覚えたいと思います!!

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店内の様子。
いろんなお肉やお惣菜がが並んでいます!!

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なんと、試食させていただけることに!!

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佐野社長直々に焼いていただきました。

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オーブンで。
芯温をはかり、余熱で焼き上げます。

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焼けましたー。
思ったよりも焦げ目を付けないんですね。

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ワクワク・・・

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レアよりも少し火を入れた方がいいそうですが、今回はレアでいただきました。
ドライエージングは何度も食べたことがありますが、焼き方でこんなに味が変わるんだと、驚きでした。
お肉って面白い!!

その後、僕の思いを聞いていただき、「是非一緒にやろう!!」と言っていただくことが出来ました!!
本当に感謝です。

一歩一歩、、、、だから面白いんだよね!!!
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Top▲ | by beefcattle | 2009-05-31 21:38 | 日記
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