カテゴリ:放牧牛肉( 21 )
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放牧敬産牛肉【ひさふく】
「ひさふく」と言う牛がいた。
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母の名前は「ひさてる2」、父の名前は「福芳土井」
平成18年に我が家で生まれ育った但馬牛の母牛だ。
放牧敬産牛肉の生産販売を始めて8年目になるが、実は自家保留した牛をお肉にするのは初めて。
自家保留牛とはその名のとおり「自分の家で生まれた子牛を販売せず、母牛にするため保留した牛」のこと。

田中畜産は平成14年に5頭の妊娠牛を導入するところからスタートした。
なぜ妊娠牛からスタートしたかというと理由は簡単。
お金の回転が速いということ、妊娠牛は安かったという2点だ。

繁殖農家は子牛を市場で販売することで収入を得ている。
妊娠牛の場合は導入して6ヶ月ほどで子牛を産んでくれる。
そして、生まれた子牛を8ヶ月ほど飼育すると販売することができる。
つまり妊娠牛導入だと、お金になるまでに14か月(約1年)かかる計算になる。
なかなか気の長い話だ。

これが妊娠の導入牛ではなく、牛市で子牛を導入してからのスタートだと、子牛を育成し種付けをするまでに6ヶ月、種が付き分娩までが9ヶ月、その子牛が生まれて販売できるまでに8ヶ月。
実に2年弱の歳月がかかるのだ。

更に「ひさふく」のような自家保留の場合、母牛(ひさてる2)の妊娠期間が9ヶ月、生まれた子牛(ひさふく)を種付けするまでに14ヶ月、保留した牛(ひさふく)に種がつき分娩するまでに9ヶ月、生まれた子牛を販売するまでに8ヶ月。
なんと、収入を得るまでに3年半近い(40か月以上の)日数を要する。

僕が就農したばかりのころは本当にお金が無く、増頭の大部分を他の牧場からの妊娠牛導入で補ってきた。
その一方で1年に1頭、2頭と少ないながらも自家保留をして牛を残してきた。
ひさふくはそんな初期の自家保留メンバーの1頭だ。
自家保留牛には色々な思い出がある。
これぞと思って残した牛、安くて売れなかった牛、安くても売っておくべきだった牛、期待通りの牛、大化けした牛、親美人な牛、等々。

もちろん妊娠牛で導入した牛達も思い入れの大きい牛ばかり。
特に牧場開設メンバーの1頭「みつこ」を肉にしたときは言葉にしがたいものがあった。

「ひさふく」は7歳という若さでお肉となった。
肉牛の場合は長く飼育しても3年なので、7年は長く見える。
しかし、繁殖牛としてはまさに脂の乗った時期。
まだまだ高齢の牛はいるし、現役で頑張って欲しかったのだが、種付けが何年もうまくいかず廃用することとなった。
種がつかないことには繁殖牛として活躍することはできない。

ひさふくのことを思い出すときに母親の「ひさてる2」を外すことはできない。
ひさてる2はとても大きくて美人の牛だった。
就農当初、資金的な面から僕はあまりいい牛が買えなかった。
そんな中、研修先の親方から売ってもらった牛がひさてる2だった。

当時の僕にとって彼女は特別な牛で、メスが生まれたら自家保留しようと当時一番の流行りだった福芳土井をつけた。
そして待望のメスが生まれ、ひさてる2と福芳土井の名前を取ってひさふくと名前をつけた。

ひさふくの産子は高値で売買され、買われた子牛も全て神戸ビーフになるなどと産肉成績も非常に高い牛でとても期待をしていた牛でした。

しかし、ひさてる2の系統にはなぜか繁殖成績が悪い傾向がありました。
ひさてる2、ひさふく、そしてひさふくの子ひさてる(ひさふく×照一土井)までもなかなか種がつかない。

我が家ではトップクラスの能力を持つ血統でしたが、親子代々受胎率が悪く、7歳という若さでお肉になることになりました。
とても温和な牛で、大人しすぎて牛舎での存在感がないくらい。
放牧場では一番人に馴れており、いつも自分から寄って来ては触らせてくれました。

今は後継牛としてひさふくの娘牛「ひさてる」が残っています。
それでもやっぱりもう少し一緒にいたかった牛です。



そのひさてるの放牧は、例年より1ヶ月遅めの5月23日からのスタートとなりました。
(ひさふく(左)、元気(右)とを同時に放牧しました。)
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6月19日には今年新設した「万場高原スキー場」での放牧もスタート
ひさふく、元気も万場高原放牧場の草刈に参戦するため大照放牧場から移動してきました。
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後ろには神鍋の景色が広がります。
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毎年、地域の方がスキーシーズンの前になると人力でこのススキを刈ってきたそうです。
そのため、春のすすきはとても柔らかく、牛達にとっては極上品の草となりました。
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牛達のおかげで万場での放牧も無事完了。
来年度からはいよいよ本格的に面積を広げていければと思っています。
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万場ですすきを食べ尽くすと、ひさふくは再び大照放牧場に戻ってきて最後まで放牧場で青草を食べました。


11月26日 放牧場からひさふくを下ろすとき、目の前には雲海が広がっていました。
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1時間ほどかけて屠畜場の繋ぎ場へ到着したひさふく。
こう見ると結構痩せました。
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繋ぎ場から数mほど先でノッキングされ、頭を落とします。
一旦吊り上げてレーンで移動し、専用の台に下ろすと、足をはずし皮をむいていきます。
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半分まで皮をむくと再び吊るして内臓を取り出します。
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取り出した内蔵はそのまま壁の向こうのホルモンの洗い場へと滑り落ちてきます。大きいです!!
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奥にある一番大きいのが第1胃。200リットルもある発酵タンクで、ホルモン名はミノ。
手前にあるのは小腸です。
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ひさふくは青草を食べているため第1胃の中身は緑色。向こうに見えるのが一般的な肥育牛の胃の中身。ワラと配合飼料がメインなので茶色をしています。
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右がひさふくの枝肉です。小さいです。。。
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となりの牛と比べると背中やモモなどあきらかに淋しいですが、これが放牧敬産牛肉です。
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繋ぎ場から枝肉となるまでの時間は30分ほど、あっという間に牛は食肉となります。
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僕は牛を食肉にする際、牛に対しての感情はあまり持っていません。
ノッキングする瞬間までは「牛として」見ているのでごめんよという気持ちは正直あります。
しかし、牛が倒れた瞬間に気持ちは切り替わります。
そして、無駄のない流れるような手捌きで枝肉となっていく牛を見る度に、ただただ凄いなと思うのです。
そこには牛を食肉にするための技術が詰まっており、その技術や空間に肉を食べるという歴史を感じてしまいます。
感情と言うのはとても大切な事なのだけど、変わりやすい不安定なもの。
この屠畜の現場には個人の「かわいそう」だとか「ありがとうだよね」とか感情の入る隙間もない空気がある。
食肉を生産するという現実だけがあります。

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枝肉となったひさふく。
今までは屠畜翌日に枝肉を脱骨し、ブロック肉の状態で真空パックしていました。
しかし今年からは1週間枝肉のまま冷蔵庫に吊るして熟成することにしました。
うちの牛は放牧するためお肉に水分が多く、屠畜後すぐに真空パックするよりも、枝肉として吊るして熟成させた方が肉の状態が良くなると考えたためです。
最近はブロック肉の状態で長期熟成するドライエージングが流行りですが、和牛は昔から日本で行われている枝肉熟成の方が合っているんじゃないかと思ったりしています。
今回は1週間でしたが、尊敬しているお肉屋さんから「あのお肉は最低2週間は枝で吊るしたい。もっと置ければがらっと変わると思う。」と教えていただきました。
これは来年度の課題にしたいと思っています。

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ひさふくの枝肉は205kgととても小さいものでした。
ひさふくくらいの体格だと、目一杯肥らせて枝肉300kg、明らかに骨皮が目立つほど痩せている場合は枝で180kgくらいになります。
205kgは明らかにスリムな体形なわけです。
そのため、正直今回のお肉はあまり期待できないかもと思っていました。
それがカットして見てびっくり!
放牧で経産牛でしかも205kgとは思えないしっかりとしたロース芯でした。
今までの放牧敬産牛肉からは想像もできない見た目の良さに、「ひさふくってすごい!但馬牛すごい!」って思ってしまいました。
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ひさふくのホルモン全てとウデ、バラ、ネック、スネなどのお肉は神戸のレストラン「フランス地方料理MOMOKA」さんへ卸させていただきました。
我が家のお肉は基本的に卸売をしていません。
牛肉販売当初からお世話になったMOMOKAさんだけは毎年卸させていただいています。
日本で放牧敬産牛肉が食べられる唯一のレストランです!!
リーズナブルで美味しく、僕も毎月食べに行っています!!!
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メニューのひとつ「放牧但馬牛の焼きポトフ」
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「放牧但馬牛と淡路玉葱たっぷりのビール煮 フランドル地方風」
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そして、手元に残った肩ロース、サーロイン、ヘレ、ラム、しんたま、内平、外平を自分達でカットし、商品化しました。
今年新調した真空包装機も大活躍でした。
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外平(そともも)をトリミングする精肉担当の妻。
外平は大きく3つに分かれ、形の良いまくら部は【外平まくらローストビーフ用】、中心のそともも部は【外平塩焼き用スライス】に商品化。
硬いハバキと呼ばれる部分やそともも部の薄い場所は肩ロースのネック側と合わせて【赤身切り落とし】として商品にしました。
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昨年までは肉屋で働いていたY君をカットの講師としてお願いしていたのですが、今年からは自分たちだけでカットができるようになりました。
食肉担当の妻は、牛飼いをしばらく休み、群馬の食肉学校に研修に行きってきました。
短い期間での研修で、技術を得るところまではとても足りませんでしたが、肉屋として外に出て学び交流する中でお肉に向き合う姿勢が大きく変わった気がしています。
頑張れ!!
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毎年毎年、違う牛と肉と向き合い、こうしてはどうか手探りが続きます。
わからないことばかり。
でも、そうすることで小さいながらもお肉を販売するということに自信が持てるものを提供できるようになってきました。
規模としては小さすぎる肉屋ですが、僕らだからこそ届けられるものがあると信じています。



放牧敬産牛肉「ひさふく」は田中畜産のHP(http://tanatiku.com)から購入できます。
我が家の牛たちが楽しい食卓のお手伝いができればとても嬉しいです。


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Top▲ | by beefcattle | 2015-01-20 16:09 | 放牧牛肉
何を届けているのか。何を届けたいのか。
11月27日に今年の放牧敬産牛肉となる『ひさふく』を屠畜してきました。

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(屠畜1時間前のひさふく)
次回のブログでひさふくのことを書こうと思います。

実は最近「お肉の販売について教えてください」というご要望をよくいただきます。
そのうちの半分は施設や資格、初期投資についての質問。
そしてもう半分の方が「どうやってお客を上手につかんでいるの?」と言ったセールスの手法についてです。

施設や資格については後日書きます。
今日は半数の方が質問されるセールスについてです。

最初に結論を言いますが、僕はお客様に上手に売り込む方法なんて知りません。
そんなバンバン売れてないですし、牛飼い優先でとにかく発送が遅いのでお叱りを受ける事も多いです。(すいません。)

ただ、何か出来ることがあるとすれば商品の改良はもとより、地道に情報発信を続けること。
これにつきます。

実は過去に2回ほど発行部20万部とういう有名女性週刊誌に広告を出したことがありました。
結果は散々なもので、広告を見ての注文はゼロ。
おまけに広告を見た広告屋から毎日ひっきりなしに広告の営業電話という「広告会社に個人情報を見てもらうためにお金を出して広告した」状態に。。。

また、テレビや新聞などメディアに何度も取り上げていただいていますが、直接購買に繋がるケースは少なく(食彩の王国は別でした)殆ど方がブログやHPを通してお客様になってくださっています。

そういったことから結局、自分が伝えたいことを地道に伝え続けることが一番だと今は思っています。
派手さはなくても積み重ねた分、それは資産だと思うのです。

僕は2001年、借金をし5頭の牛と軽トラから牛飼いを始め、2008年にお肉の販売を始めました。
なにも知らないぺーぺーな牛飼い(繁殖農家)が思いだけで始めたお肉屋さん。
それは同業者から見れば遊びや道楽に見える規模。
素人もいいとこで全く思い通りにはいきませんでしたが、お肉の販売を積み重ねることでようやく肉に関しては納得のいくものが提供できるようになってきました。

一方で販売に関して感じているのが、世の中には自然だとか、本物だとか、完全だとか、曖昧な言葉で商品を説明しているものが多いと言うことです。
僕も気を抜くとつい使ってしまう事があります。
この言葉どれもが単体ではいいイメージなんだけど、実はこういった聞こえの良い言葉をつける背景には対立している既存の商品があったりします。
既存品に反発する事で商品価値を高める耳障りのいい言葉。
それっていわば既存品あっての商品。言い換えれば既存品のおこぼれないんじゃないの。
僕はひねくれているので自分が使うとなるとそういうふうにとらえてしまいます。

お肉の販売について「放牧などで牛肉を生産しているならそういった消費者団体を通して売ったほうがいい」というアドバイスをいただきくこともあります。
でも、ぼくはあまり好きでないのです。
キーワードだけで選ばれるって、イメージ売ってるみたいで。

僕が売ってるのは牛肉です。
放牧牛肉だけど放牧を売っているのではなくって、届けているのは牛肉なのです。

この商品はそんな言葉の力を借りなければ通用しないものか?

食べてもらう牛のこと、牛の育った環境のこと、但馬牛のこと、届けたいことがあります。
だからお肉を販売しています。
しかし、届けているのはお肉です。
そこに僕たちの届けたいもので飾るのではなく、届けたいものをを乗せているのです。

届けているものと届けたいもの。
この2本を見失わないように進みます。







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Top▲ | by beefcattle | 2014-11-30 21:15 | 放牧牛肉
万場放牧場1年目終了!
今年からお隣の豊岡市にある万場高原スキー場で仲間の牛飼いさんと共同で放牧をスタートしました。
放牧初年度と言うこともあり、放牧期間は4カ月と短めに。
また、牛による草刈りの力を実感していただけるよう8haに21頭と放牧圧をかなり強めに設定しました。

成果は上々。
放牧スペース外のゲレンデでは2m以上のススキが鬱蒼と茂る中、牛を放牧した場所では見違えるように草丈は短くなりました。(写真参照)

まだ少し草の残る場所もあったため、頭数を半分にしてあと1カ月放牧期間を延ばせば更に良い状態になったとは思います。
ただ、鹿が柵を何度も壊してしまうため大事をとっての下牧となりました。

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(写真は万場高原での放牧牛「元気」。グラスフェツド但馬牛で56カ月齢の去勢です。今年お肉になる予定。)

来年は今年度の実績をベースに万場高原の放牧面積を大きく広げていく予定です。

この放牧場のおかげで、我が家のメイン放牧場(大照放牧場)の草たちをしっかり休ませる事ができました。
放牧場を休ませるってこともとても大事な事だと気づくこともできました。
来年は大照放牧場も大活躍してくれると思っています。

とりあえず柵を撤収し、来年度からの契約ができたら関係者で打ち上げしようと思います。


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Top▲ | by beefcattle | 2014-10-20 01:50 | 放牧牛肉
現代農業
農業雑誌では日本一メジャーな現代農業さんで『日本の餌で赤身が美味しい肉』という新連載が始まりました!
先月発売の4月号で我が家の放牧牛肉・放牧敬産牛肉の事を取り上げていただいています。
(今書店に出ているのは5月号です。)
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現代農業さんに掲載していただくのは2011年の3月号で強化哺乳の事を書いて以来2回目。
自分で原稿を書かせていただけるので、自分の思うように伝える事ができ、納得できる内容になっています。
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毎度の事ながら僕の報告が遅く、お肉の宣伝になりえていませんが。。
楽しい記事なので取り寄せて読んでいただければ嬉しいです!
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Top▲ | by beefcattle | 2014-04-19 07:40 | 放牧牛肉
さとみ下山
秋も深まり、今年も放牧牛肉のシーズンになってきました。
今年の放牧敬産牛肉は「さとみ」「ふくよし」の2頭です。
(牛肉販売は年末になります。HPの更新も全然できてませんが、その分今年は商品のレパートリーを増やそうと考えています。ベースは牛飼いなのでゆっくり待って下さるとありがたいです。。。。)

明日屠畜するのは「さとみ」という牛。
いつもは屠畜日に山から下ろすのですが、屠畜前日は絶食した方がいいという事で放牧場に来ました。
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枯れたススキよりも地面を這う若い草を探して食べていました。
良い表情で食べるでしょ。
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捕まえるといつもと様子が違うからか、顔を地面にこすりつけるようにして放牧場から出るのを嫌がりました。
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でも、後ろから牛の「元気」がガバッとさとみに乗っかかって何とか出て来てくれました。
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牛1頭分の狭い狭い道を歩き
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明日は屠畜です。
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Top▲ | by beefcattle | 2013-12-04 23:56 | 放牧牛肉
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その6(牛肉編③・完結)
【但馬牛をグラスフェッド(穀物を与えず草だけ)で育てる。】

その第1陣として『夢』という牛が2008年に生まれました。
そして4年以上の飼育期間を経て、昨年の11月に夢はお肉になりました。

夢が生まれてからの経緯を数回にわたってお届けしてきましたが、ようやく時間も出来たので完結となる『牛肉編③』を書こうと思います。
(過去記事は↓をクリックすると見る事が出来ます。)
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その1
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その2(誕生編)
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その3(成長編)
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その4(屠畜・牛肉編①)
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その5(牛肉編②)

夢のお肉はお肉屋さんで他の出荷した牛と一緒に混ざってしまったので、【夢】として食べる事が出来た部位は
・トウガラシ
・ネック
・肩ロース
・ランプ
・ウチモモ(ドライエージング)
・サーロイン(ドライエージング)
・リブロース(ドライエージング)
・ランプ(半ドライエージング)
・ホルモン(タン~テールまで)
だけでした。

このうちランプの片側は農業物流コンサルタントの山本謙治さんことやまけんさんが買って下さり、ブログで書いて下さいました。(↓をクリックするとやまけんさんのブログに飛びます。タイトルからすごいです。)
田中一馬君が完全放牧で育てた純系但馬牛のランイチを、マルヨシ商事の熟成庫にて半DABにしたものを食べた。やっぱり黒毛和牛は赤身も特徴的に美味しい!サシを入れるばかりが黒毛の価値じゃ無いことをしっかり表す味だと思う。
やまけんさんのブログに載っている夢の肉もめっちゃ美味そうだけど、それ以上にやまけんさんのブログを読んで「自分の事のように嬉しい!!」と言って下さる方が多かったのも忘れられません。

トウガラシは前回のブログでも書きましたが、とにかく香ばしい!味が濃い!!
夢の部位の中でも特別に美味しい。
焼肉にして食べた時、久しぶりに「肉で感動」しました。
夢のお肉の中でも一番心に残ったお肉でした。
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ネックは筋引きしないとかなり硬かったですが、ビーフシチューにしても肉の味が全く崩れず、ビーフシチューというよりは完全に肉料理。。。
とにかく煮ても焼いても香ばしみが強く、かといって臭みや癖があるわけでもなく、素直に美味しいと思えるお肉でした。
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屠畜後すぐに食べたトウガラシとネックから、「夢」という牛は、但馬牛のポテンシャルはとにかくすごいと。
自分の牛ながらただただそう思いました。
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しばらくして肩ロースとランプをすき焼き用に商品化しました。
肩ロースはサシも入っており、トウガラシに比べると香ばしみは劣るものの、グラスフェッド特有の脂の甘みを感じました。
すき焼き用のランプは、脂身が少なく、赤身でも鉄臭くなく食べやすかったのですが、肩ロースに比べるとサシの分物足りない感じで、トウガラシと比べると香ばしみで物足りない感じ。
でも、赤身は赤身でも当然赤身主体の輸入牛肉とは全く別の味で、更には但馬牛の理想肥育の「赤身の部分」とも全く別の味です。
お肉って面白いです。

今回、HPで販売した夢のお肉はこのすき焼き用2種類だけでした。
お客様の反応も上々でした。

もちろん好みもあるので色々な御意見をいただきました。

「全然味がない」とか
「この値段ならもっと美味しい肉はあると思うけど、これはこれでまた別のジャンルだと思うし、赤身に味がある」と言った地元の牛飼いの方々からの温かいけど濁さないコメントや、

「美味しかったです!草の味の脂って言うのは分からなかったですが、嫌味がなくスッと食べられたというか、ほんと美味しかったです。」と熟成肉で全国的に有名なお肉屋さんの方からのコメントもいただきました。

ワラをいただいている地元のおじいさんからは「硬く無かったですか?」と聞くと「そんなことより、なにより味があるがな」とニヤッと笑って下さいました。
まだまだいっぱい、8割くらいのお客さまからメッセージをいただきました。

美味しさの基準は千差万別ですし、基本的にうちのお肉を買って下さるお客様自体がうちのお肉に好意的な方が多いです。
また、反応というものは主に良いものが返ってくるので(よほど悪くない限りクレームまで行かず無言で去っていってしまうので・・)僕のもとには「美味しかった!!」というお返事がいっぱい現象で、幸せいっぱいでした。

ありがとうございます。

ただ、畜主というひいき目を差し引いても、グラスフェッドという肩書を引いても、色んな方の反応を差し引いても、僕は夢という牛は美味しい牛だと思いました。
主観ですが、自信を持って美味しいと感じました。
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一方、サーロイン、リブロース、ウチモモは静岡県にある【さの萬】さんというお肉屋さんでドライエージングしていただきました。
さの萬さんは日本でのドライエージングビーフのパイオニアでもあります。
以前富士宮にあるお店に行き、その時に夢のドライエージングをお願いしていました。
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さの萬さんに行った時のブログが『こちら

そして、これがドライエージングされたウチモモ!!一面カビだらけです!!!
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このウチモモを削蹄の甥弟子で肉屋で5年修業してきたY君にトリミングしてもらいました。
カビの1mm下から真っ赤(やや黒い)な肉が現れてきます。
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部屋中にさの萬さんのドライエージング特有のナッツ臭がしてきます。

ドライエージングというのは微生物による発酵食品だと僕は思っています。
簡単に言うと日本酒みたいなもんです。

ドライエージングとは屠畜後牛肉を真空パックで保存せず、熟成庫で30日~60日以上(もっと長いものもあります)微生物の力を借りて肉のうまみを引き出す方法です。
今、ドライエージングという言葉が世の中で良く聞かれるようになってきました。
ただ、【ドライエージング=美味しい】というものではありません。これはあくまで熟成の方法。
好みもあります。
日本酒に色んな蔵があり、蔵の味があるように。
ドライエージングもそのお肉屋さんの味があります。

一方、今回すき焼き用にした肩ロースやランプ、トウガラシやネックなどはドライエージングではなく【ウェットエージング】という熟成法で熟成したお肉になります。
ウェットエージングとは牛を屠畜し枝肉にしてから、各部位に分割し、真空パックで保存させる方法です。
現在の国産牛の99%のお肉がこのウェットエージングです。
(真空パック内でも少しですが熟成はします。)

「じゃあ、ドライエージングの方がじっくり熟成するから良いじゃない。」と思っちゃいそうですが、一概にそうとも言えません。
ドライエージングは熟成に期間がかかる上に、歩留まりが悪くなります。
そのためどうしても価格が高くなってしまいます。
また、安定して一定量を流通するには真空パックは鮮度を落とさず非常に有効な方法でもあります。
なによりその牛のそのままの味が楽しめます。

今回の夢のトウガラシ・ネック・肩ロース・ランプは屠畜後1週間も枝肉で吊るさず、しかも冷凍での販売でした。
こういったウェットエージングだと良くも悪くもお肉屋さんの個性があまり出ませんが、それはそれで僕からすれば「その子特有のお肉の味」味が楽しめて楽しいのです。

さの萬さんにドライエージングしていただいた夢ももちろん美味しかったです。
さの萬さんの味が夢からします!

これはまさにお肉屋さんの技術の域で、熟成することで飼育段階から更にもう1段牛肉の可能性を広げることが出来ます。
本当に面白いです。

夢のお肉はどちらのエージングも楽しめ、本当に美味しく、楽しく、思い出深く、味わう事が出来ました。
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さの萬さんから熟成いただいたウチモモは焼肉用に、
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サーロイン、リブロースはステーキにしました。
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これらはHPにあげる間もなく即完売・・・・ありがとうございました。

このブログを書いている最中、やまけんさんが再度ブログに夢のお肉の記事を書いて下さいました。(またまたすごいタイトルで恐縮です。。。)
改めて夢とさの萬さんに感謝です。
兵庫県但馬地方の田中一馬君が放牧で育てた本物の但馬牛「夢」のドライエージングを食べる。黒毛和牛の保守本流である但馬牛の血統は、放牧で黒毛の味と香りがする!ちなみにドライエージング熟成はさの萬さんである。日本で彼にしかできない凄いことをやっている!

今、冷凍庫には夢のホルモンしか残っていません。
冬に向けホルモン鍋にしたり、テールスープを作ったりしながら後はじっくり自家消費していく予定です。

そして現在、夢に続くグラスフェッドビーフとして元気という牛が放牧場で草を食べています。
現在56ヶ月齢。但馬牛の去勢です。
来年の夏に屠畜予定です。
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僕は2008年、この夢という牛を育てるにあたり、パートナー制度という企画を立ち上げました。
牛が生まれてからお肉になるまで年会費をいただき、一緒に牛の成長を見守るという企画です。
当初は牛を育てるための運転資金と販売先の確保という現実的な側面に重きを置いていました。

しかし、このパートナーになって下さった皆様がとにかく温かかった。

牛の成長を見守るとはいうものの具体的に毎日毎日牛に変化があるわけでもない。
僕が何を提供していいのか分からなくなった時も、何も変わらず応援してくれました。
毎年飛行機に乗って会いに来て下さる方もいれば、1度も会えない中で最後まで支援して下さる方もいました。

一人でもやると決めていたけれど、一人じゃなかったから夢という牛が夢というお肉になりました。
支えて下さった方々に心から感謝いたします。

本当に、ありがとうございます!!!

僕は引き続き僕らしく「しぶとく」お肉販売を続けていきます。
楽しみにお待ちいただければ嬉しいです。

今年は放牧敬産牛【さとみ】【ふくよし】がお肉となります。
さとみは若干痩せてきちゃったかな。。。ぼちぼち割ります。
ふくよしは過去一番好評だった【ふくさと】と同じようなお肉になっている気がします。
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今から楽しみです!


最後に。

夢という牛に出会えた事に。今、心から感謝しています。

ありがとう。

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Top▲ | by beefcattle | 2013-10-20 16:58 | 放牧牛肉
放牧敬産牛肉「ふくさと」と但馬敬産牛肉「としこ」販売開始です!!
いよいよ今年のお肉販売がスタートです!!
今回はいつもの【放牧敬産牛肉】に加え、新たに【但馬敬産牛肉】の販売も開始いたしました。

放牧敬産牛肉は『ふくさと』
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但馬敬産牛肉は『としこ』
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【放牧敬産牛肉】と【但馬敬産牛肉】はどちらも但馬牛の母牛ですが、
飼い方が違うため、それぞれが全く違うお肉です。
好みが分かれると思います。

でも、ひとつだけ。

飼い方の違いはあれども、どちらも元々は命を持った牛でした。

「何を当たり前のことを!」と思われるかもしれませんが、真実なんです。


僕は牛達が「私は食べられるために生まれてきた。美味しく食べてくれてありがとう!」なんて思ってないと思っています。
僕らが生きていたいのと同じく、牛だってもっと生きていたかったと思います。
全くもって「不本意な死」だって思ってるのかもしれません。

牛に限らず、生きているものは食べていかなきゃ死んでしまう。
当たり前なこと。

以前、人の死とは2回訪れると聞いたことがあります。
1回目は肉体の死。
2回目は人々の記憶から忘れされた時に起きる死。

僕は「ありがとう」「いただきます」と牛に感謝できることは、とっても素晴らしいことだと思うんです。
でも、「残酷だ」とか「仕方ないじゃないか」と思うのも自由だって思います。

みんなそれぞれ生きるために食べている。
体を維持するために、心を満たすために。。。
必死に生きている。

「としこ」は妻が一番可愛がっていた牛でした。
妻はペットとして飼いたいと僕に言っていました。
でも、僕は肉にすることを決めました。

肉を食べることについて僕がお願いしたいこと。
それは僕がお肉の販売を開始した理由でもあります。

道徳的に「いただきます」を強要したいわけじゃない。
ただ、「としこ」と「ふくさと」をずっと覚えておいてほしいんです。

それだけです。


一人でも多くの方々が我が家の牛たちで笑顔になり、そしてその牛たちの事を覚えていいていただければ。
自分が牛を飼っている意味があると思います。
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牛たちはHPから購入できます。

よろしくお願いいたします。




田中畜産 田中一馬
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Top▲ | by beefcattle | 2012-01-16 15:41 | 放牧牛肉
放牧敬産牛肉~お客様の声~④~
【神奈川県30代女性(なみふくよし切り落とし、きそひめつる4ミンチご購入)】

昨晩、お電話のあとすぐに、
2頭のお肉と、「うしうし新聞」無事に届きました。
わざわざありがとうございました。

早速、頂いた「なみふくよし」をハンバーグに、
「きそひめつる4」で、主人の大好きなそぼろお弁当を作らせて頂きました。

旦那さんと実家の父、母、兄に持って行きました。
おかげさまで、付加価値のある、ストーリーのある、
素敵なバレンタインデーになりました。

2頭の生前のエピソードを読んでからお料理したので、
ハンバーグ用に「なみふくよし」の切り落としのお肉を小さくしている時は、
「あんたはシャイで、なでてもらうのを待っていたんだよね。
会いたかったよ~・・ありがとう。」

「きそひめつる」を炒めている時は、ひき肉の一粒一粒がいとおしく
「リーダーシップをとるのは大変だったでしょう。勇気があったね。みんなのためにありがとう。」

二人とも、放牧もがんばったんだね、一生懸命に生きたんだね。
本当にありがとう・・と感謝の気持ちでいっぱいでした。

旦那さんの感想は「お世辞じゃなくておいしい。」でした。
切り落としには確かにスジもありますが、そのスジ一本一本から”生”を感じました。
すべての細胞が、2頭の牛を形作り、一生懸命生きて、そして私達を生かしてくれているのですね。
本当にありがたいと思いながらいただきました。

そぼろには、主人の出身の高知産のしょうがを入れて、
お肉は、牛さんと一馬さん初め、ご家族に感謝しながら、
昨年12月に急逝した大好きな祖父の葬儀の時に初めて新潟で出会った
「アイスプラント」という不思議なお野菜と共に、
大好きな、大切な人達を想いながら幸せな夕食を頂きました。

我が家も早く子どもを授かりたいと思います。
子どもには、一馬さんのところのお肉以外食べさせたくないと思ってしまいました。
(牛は健康だし、子どものあごも丈夫になりそうです(笑))

一馬さんも奥様も、たくさんの壁を乗り越え続けておられる事と思います。
なにもできませんが、一馬さんのされていることは、本当に尊いとおもいます。

事業とは、生き方だと思います。だからこそ悩まれる事も多いかとおもいますが、
一馬さんらしい生き方をどうか貫いてくださいね。

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ありがとうございます!!
本当に嬉しいです!!!
嫁さんは頂いた感想を読みながらウルッときていました。。。
こう言ったご意見一つ一つが宝物です!!
頑張るぞー!!!!!


放牧経産牛肉は『こちら』からご購入いただけます。
なみふくよしバーグ」もお勧めです!!
いつも読んでいただきありがとうございます。
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Top▲ | by beefcattle | 2011-02-15 03:54 | 放牧牛肉
放牧敬産牛肉「なみふよしバーグ」
昨年の12月に「我が家の牛たちを食卓にを届けよう!」と放牧敬産牛肉の販売を開始しました。
広告なし、宣伝はこのブログだけ。
何もかもが手探りの中、おかげさまで「なみふくよし」は焼き肉用、ミンチともに完売!
今あるなみふくよしのお肉は『切り落とし』のみとなりました!!
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「でも~、切り落としって豚肉なら使いやすいんだけど牛肉はねぇ~」
って思っていませんか?

確かに牛肉の切り落としってパッと考えても牛丼か炒め物くらいしか浮かびません。
特に放牧敬産牛肉は肉の香りが強く、味が濃い一方で、『硬い』という性質を持っています。
(草だけを食べ、運動してきた牛なので当然と言えば当然なんですが。。。)
お肉を販売するからには硬さを克服するための食べ方や熟成方法も考えて行かなくてはいけません。
でも、この硬さを楽しめたらいいんじゃない?
そんな気持ちも少しありました。
そう考え、何度もお肉の試作を重ねました(妻が)。

そして、これはいいと思ったのが『なみふくよしバーグ』です!!
今までのハンバーグとは全く食感が違い、「お肉を食べている~!」って感じです。
ちょこっと手間がかかりますが、是非お試しください!!!
「とろけるような食感」とは対極の「これぞ肉だ!!」というハンバーグです!!!
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『なみふくよしバーグの作り方』
【材料(4人前)】
・放牧敬産牛肉「なみふくよし」切り落とし 500g
・玉ねぎ 2個
・パン粉
・牛乳
・卵
・塩(少し)
・コショウ(塩より少なめ)

【作り方】
①玉ねぎをみじん切り(又はすりおろし)にし、バターで飴色になるまで炒める。
②切り落としを包丁でたたき、ミンチにしていく。肉の半量は市販のミンチくらいに、もう半量は1㎝くらいの大きさを残したまま肉をたたく。
(筋っぽい所は集中的に切ったりたたいたりします。)
③ボウルに②と塩を入れ、粘り気が出てくるまでこねる。
④③に①と他の材料を入れて、更にこねる。
⑤フライパンに脂をひいて熱し、そこに形を整えた④を入れふたをする。
⑥最初は中火で焼き、色が変わったらひっくり返し、今度は弱火で焼く(ふたもする)
⑦中まで火が通ったら火を止めて肉を取り出す。
⑧そのフライパンに料理酒少々とレモン果汁を入れて熱し、ブクブクしてきたら市販のケチャップとソースを入れて煮詰めデミグラスソースを作る。
⑨盛り付けて完成。
*お肉の食感はがもう少し欲しい時はミンチの割合を減らしてみて下さい。
*⑧の料理酒&レモン果汁はワインでもいいです。

おいしいですよ!!
「なみふくよし」ならではといった感じです。

なみふくよしの切り落としは『こちら』からご購入いただけます!!!!

また試作を重ねてご報告させていただきますね!!!
いつも応援いただき、ありがとうございます。
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Top▲ | by beefcattle | 2011-02-13 21:59 | 放牧牛肉
日本海新聞に掲載されました
本日の日本海新聞に放牧牛肉のことを掲載していただきました。
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ちなみにこの写真の牛は「夢」と「元気」という去勢牛(但馬牛)。
この子たちは放牧経産牛よりももっとストイックな飼い方をしている牛なんです。
山の放牧場で生まれ、夏は放牧・冬は牛舎で一生を通して穀物を与えず草だけで飼育しています。
お肉になるのは来年。
どんなお肉になるかな~。

*放牧敬産(経産)牛肉は「こちら」からご購入いただけます。
よろしくお願いいたします。
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Top▲ | by beefcattle | 2011-02-11 13:42 | 放牧牛肉
"Fallen Leaves" Skin
by Animal Skin
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