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種雄牛の削蹄
先日、三重県鈴鹿市のAGジャパン様にて種雄牛の削蹄に行ってきました。

家畜としての雄牛は99%が去勢されます。
その中で去勢されずに大きくなった雄牛が「種牛」としての役割を与えられるのです。

彼らはこの偽牝台で精液を取られ、その精液は凍結され、全国に販売されます。
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偽牝台のボタン。
up・down・stopって、なんか去勢する以上に寂しい気持ちになるのは僕だけでしょうか。。。
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この子はこの日の午後から行った滋賀県の牧場にいた雄牛です。
偽牝台で精液は取らず、牧場内のメスに生付け(交尾)するために飼育されています。
全国各地に色んな雄がいます。
しかし、こういった農家さんはまれです。
牧場内で種雄牛を飼育していない農家はなんと!99.999%(←適当ですがそんなもんだと思います。)
畜産業界における【雄】は特別な存在なのです。
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雄牛は去勢牛に比べて角も骨も太く、顔も大きくなります。
蹄の盤も大きくなり、手のひらに収まりません。。。
鳴き声だって「モ~」じゃないです。「ゴ~!」です。
体臭も雄臭く、性格は去勢牛のようにおっとりしておらず非常に頭が良く、人間を見ます。
力もとても強い。

雄牛のじゃれあい。。。

ちょっとしたことでも迫力がありますよね。
以前兄弟子が檻の中で角で挟まれ、持ち上げられたのを目の前で見た事があります。
死んじゃうんじゃないのかと焦りました。(当人でないのに目の前の光景がスローモーションになりました。)

雄牛の削蹄はとにかく無理が出来ません。
力で脚を持とうとすると悪い癖が付き、今後の削蹄に支障が出ます。
1頭1頭がとても貴重な牛なので万が一にも過削できません。
そして、一旦牛のスイッチが入ると人間ではどうもこうもしようがありません。
いかに無理をせず、無理をさせず、牛に足をあげてもらい、素早く、的確に牛に負担のない削蹄ができるか。

画像が悪くて良く見えないですが、この子は何故か右後肢だけ外蹄が異様に盛れていました。
神経をとがらせながら普段の倍以上の時間をかけ、慎重に削蹄していきます。(時間をかけ過ぎると暴れます)

後ろで聞こえるのが雄の鳴き声。
「ゴー!」でしょ。



こうやって精液を販売している雄牛を切る機会なんてめったにないんだけど、こういった経験が凄く貴重な財産になっています。

ここで僕が雄牛を切らせていただけるのは、僕に実力があるからではありません。
亡くなった親方の削蹄師として家畜商としての人脈があって、その中で親方や兄弟子たちが築いてきた実績があって、今のお客さんがある。

ここで切っていると、とどまっていてはいけないという気持ちになる。
もっと上手くなりたい。もっと進みたい。

少しづつですが、僕個人のお客様も増えてきました。
車で20分圏内の農家さんから高知県の農家さんまで様々です。
技術をかっていただける事もですが、僕を選んでいただけること自体がありがたいです。

精進します。

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Top▲ | by beefcattle | 2013-05-17 18:55
身近な生き物①
先週あたりから毎日毎日、家の前を大量の羽虫が飛んでいる。
何千匹もの羽虫が大群になって川下から川上へ。。。

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(写真ではうまく伝わりませんが、すごい数です)

天変地異の前兆か!?と
慌てて懐中電灯の電池を買いに行きました。

後から教えて頂いたんですが、これは異常行動じゃなく自然現象なんですね。

幼虫時期に川下に流されていった幼生が、羽化して上流へ産卵に向かう現象。
そう思うと何だか神秘的に見えてきます。

1匹だったらタダの虫としてとらえがちですが、こうやって種としての意思というか行動を見せられると、なんか圧倒されますね。

この子たち。日中はまとまって飛ばないのですが、夕方になると一斉に飛び出します。
そして、その合間を凄いスピードでツバメが飛び交います。

一斉に飛んでいると言っても、大きく分けると2種類の虫達がいます。
こんなふうにオスプレイのように空中で止まったように飛ぶのが【カワゲラ】です。
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捕まえてみると確かにどれもこれも卵を抱えています。
「これから産卵に行くんだな」と思って掴んでいると、ポロっと卵が・・・あああ。
違うカワゲラを捕まえてみると、またすぐに卵が・・・ああ。
悪いなあと思いながら、娘と一緒に空中キャッチ競争をしていました。
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一方、カワゲラに反して全く安定感の無い、まるで酔っ払いのような飛び方が【ヒゲナガカワトビゲラ】です。
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確かにひげ長いね。
この子は非常にトリッキーな動きをするため中々キャッチが出来ない!(するなよ。)
こういう虫取りって、子供は夢中になりますよね。
大人も夢中になって久しぶりに虫を追いかけました。

この矢田川沿いに牛舎を移転して6年も経ちます。
今までこの子達の存在に全然気が付かなかったなんて。。。。

周りでは田植えが始まり、いっせいにカエルが鳴きはじめました。
あと1カ月もすればモリアオガエルの幼生が牛舎中を跳びまわります。

また今年も春が来ました。
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Top▲ | by beefcattle | 2013-05-12 19:19
ニコイチ捻転去勢法
去勢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ご存知の方が多いとは思いますが、家畜として飼養されている雄牛の99%は「去勢」されます。
理由は睾丸が残っていると肉が雄臭くなること。
そして、兎にも角にも危険だからです。

去勢方法は大きく分けて無血去勢法と観血去勢法の2種類にわかれます。

無血去勢法はその名の通り、血を出さずに去勢する方法。
精巣を約6週間ゴムリングで締め付け自然脱落させるゴムリング法。
大きなペンチのような器具で精巣ごと精管をはさんで挫滅させるバルザック法などがあります。
無血去勢法の長所は「簡単である(あまり技術がいらない)」ということです。
例えばバルザック法ですと、挟むだけなので30秒もあれば終わります。
短所は長期間ダメージが残り、餌食いが落ちるということです。

一方、観血去勢法は精巣を切開し睾丸を取り出す方法です。
一見こちらの方が痛そうに見えますが、的確に処置すれば半日で餌食いが戻るという事実からも、牛にとってはストレスの少ない方法と言えます。
しかし、これは素人にはなかなか難しい。
一般的には獣医師が麻酔をし、メスで精巣を左右切開し、1つずつ睾丸を取り、それぞれの精管を糸で縛り、抗生物質を入れ・・・・
と、結構時間もかかるし、手術なのでおおごとなんです。
いいかげんにすると化膿して大変なことになるし。。。

そうは言っても去勢代も頭数がいればバカにならない。
そのため兵庫県内でも自分でメス(雌じゃないよ)を持って去勢する農家さんが2~3件出てきました。

それを見て、じゃあ僕もやってみよう!!!
と、思うのですが失敗が怖くてなかなか去勢に踏み切れません。。。
そんな時、削蹄でお世話になっている高知の牛飼いさんが「にこいち捻転去勢法」を教えてくださいました。
それを実際に見て「やろう!」と思うことが出来ました。

『ニコイチ捻転去勢法』は長崎の壱岐で獣医師をしている阿部先生が考えられた方法(ネーミング)で、元々はカウボーイがしていた去勢法なんだそうです。
阿部先生のブログは『こちら
その名の通り2個いっぺんに睾丸を取っちゃう方法です。(詳しくは阿部先生のブログをご参照ください)

結論から言うと、これ凄く良いです。
・1つずつ精巣を取らないので手術時間がめちゃくちゃ早い(牛へのダメージが大幅に減る)
・精管をねじり切る(捻転させる)ので術後の出血がない。
・ねじりきるために精管の縫合がいらない(不器用でもできる。時間も大幅カット)
・一気に2個取るため睾丸内が陰圧になり術後睾丸がクッとひっこむ(術部の感染のリスクが下がる)

と言うことで、ここからは牛飼い向けです。
百聞は一見に如かず。


なんと、去勢自体は90秒で終了です!
術後は精巣が陰圧になっているのが良くわかります。
観血去勢と言いながらも出血はほとんどありません。

実はこれ【3例目】なんです。
何百頭も去勢してからの自信を持っての映像じゃなく、自分で去勢してみて、たった3頭目の映像。
簡単そうでしょ。
慣れればもっと早くなると思います。

ちなみに1頭目は調子に乗って立位で無麻酔で行いました。
しかし、モクシが外れ、牛が去勢途中で枠場から飛んで出るわ、錧子ではさんだ金玉は破けるわで大変な事に。。。
獣医師と相談し、一番人も牛も安全な「麻酔→寝かす→脚保定」に落ち着きました。

切開にはステンレスの剪定ばさみを使っています。
去勢器具は地元の鉄工所で見よう見まねで作ってもらいました(オールステンレスです)。

去勢器具はこんな感じです。


動画では手術全後にイソジンをスプレーしていますが、手術前は精巣付近の洗浄・消毒をし、手術直前に石鹸でしっかり手を洗って行っています。(本当はゴム手袋した方が良いんでしょうが。)

また、ゆっくり回しているのは「しっかり捻転させるため」です。
早くぐるぐる回すと精管がすぐに切れてしまうため、25回弱で切れるように回しています。

ニコイチ捻転去勢法。
お勧めです!!



余談:去勢が終わって思い出したのですが、僕が大学の時に入っていた肉牛研究会というサークルでは学生だけで牛を飼っていて、もちろん去勢も自分たちでしていました。
それは部員が体を張って牛を押さえ、メスを使って無麻酔での観血去勢・・・
とうぜん保定してないから後脚を持っている人は力いっぱい蹴られるし、メス持っている方も危険極まりない。
15年以上の前の事なので自分で去勢するまですっかり忘れていました。
あんな素人が適当な保定(人間保定)で無麻酔で去勢してたんだから、今、出来ないはず無いよね。と改めて思いました。
ちなみに大学時代、取った睾丸は貴重な酒のアテでした。。。。
なので「去勢する時、男の人ならすくんじゃうんじゃない?」と良く言われるのですがピンときません。
「金玉は牛乳で臭み取る?それとも揚げて食べる?」と言われた方がピンときます。



ニコイチ捻転去勢法、良いですよ。

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Top▲ | by beefcattle | 2013-05-09 00:34
お肉の紹介 ~放牧(敬産)牛肉・切落し~
少しでも楽しく、素敵な食卓のお手伝いが出来ますよう、これから少しづつお肉の紹介をさせていただければと思っています。
もちろん、我が家の商品以外でも遠慮なく書いていければと思います!
よろしくおねがいいたします。
(放牧牛肉「夢」牛肉編の続きも同時並行で書いてきますね。)

・放牧(敬産)牛肉切り落しについて

まず、(敬産)って何なんだ?
なんで()で括っているんだ?
ってとこからですが、田中畜産の放牧のお肉は2種類あります。

「放牧敬産牛肉」と「放牧牛肉」

「放牧敬産牛肉」は今まで子牛を産んでくれたお母さん牛を、放牧で飼い直しした牛肉のことです。

田中畜産は但馬牛の繁殖農家です。
(お母さん牛に子牛を産んでもらい、子牛を育成し販売する事が仕事です。)
一般的に種が付かなくなった母牛は半年~1年間、穀物で飼いなおされて牛肉となります。
それを穀物で飼い直しせず、山に放牧し、出荷まで青草を食べさせてお肉にしています。
元々は次に書く「放牧牛肉」の生産のために試験段階で始めたものでした。
しかし、1頭目の【しょうふく】という牛を食べた時にとても美味しかった事と、共に過ごした母牛としてのストーリーをお客様と共有することの意義を感じ、今では田中畜産の看板商品となってくれています。

一方「放牧牛肉」は生まれてから屠畜まで草しか食べずに育てた但馬牛の事を指しています。

「放牧敬産牛肉」になる母牛は冬以外は何年も放牧していますが、丈夫な子牛をうむために、子牛の乳を出すために、濃厚飼料という穀物をステージごとに与えています。
特に骨格が発達する2歳までは、草だけだと栄養が足りず小さな牛になる(お産の時に難産になる)ため、子牛のステージにあった草と穀物のバランスを考え給与し、母牛に育成していきます。
そういったことを完全に無視して、生まれてから屠畜まで草だけで飼った牛肉が「放牧牛肉」です。
肉用牛でこんな飼い方は日本では全くありません。
つまりそれだけ収益性で問題の多い牛肉という事です。
しかし、それでもしようと思った動機がありました。(過去のブログで書いたと思いますが、また書ける時に書きます。)
現在はお肉として販売している【夢】という牛と、放牧中の【元気】という牛の2頭だけです。

今回は放牧(敬産)牛肉の切落しのご紹介。
なぜ()で括っているかというと、お肉屋さんにカットを頼む際に放牧敬産牛肉の【みつこ】【ひでふく】と放牧牛肉の【夢】が混ざってしまったからなんです。
なので放牧(敬産)牛肉。です。

その中でも切り落としは筋が多く、放牧(敬産)牛肉の中でも硬い商品になります。
固いという事は筋が多いという事。
筋が多い部位ほど良く動かしているため、お肉の味は濃い傾向にあります。
(先日書いた「とうがらし」という部位も普通は切落しに回されます。)
そうはいっても硬すぎると食べにくいものです。

そこで、美味しく食べるポイントは2つです。
それは①細かくする②火を通し過ぎないということ。

まずは細かくすると言う事。
例えば包丁であら引き肉にします。
このあら引き肉でハンバーグやミートソースと作ると、ただのミンチにはないお肉の食感と切り落とし特有の味の濃さが重なり、すごく力強い味の料理になります。
ハンバーグにしても本当に〔肉〕を食べている感じ。
味付けの濃いミートソースでもしっかりとお肉の味がわかります。

もう一つのポイントが火を通し過ぎないことです。
切り落としは筋が多く脂が少ない赤身のお肉なので、火を通すことでお肉が収縮し硬くなります。
これを極力控えることでお肉の味はそのままに美味しく食べることが出来ます。
我が家では切り落としを使ったしゃぶしゃぶなんかもします。
さっと湯に通したお肉とポン酢の組み合わせは最高です。

もちろん炒め物やビーフシチューなどにも活躍してくれます。
炒め物にする際は軽く火を通す感じで、ビーフシチューにする際はしっかりと煮込む。

急いでレンジでチンして解凍し、中途半端に火を入れるとびっくりするくらい硬くなる場合があります。
それでも自信を持ってお届けしたいお肉。それが切り落としです。

僕も毎週必ず1日は食べています(笑)

ちなみに今日の晩御飯は放牧(敬産)牛肉の中華風炒め物でした。
タレの味にも負けないです。
たまに硬い筋がありますが、「この牛、運動してんな~」と感じていただきながら食べていただければ嬉しいです。
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近日中にこの切落しを使ったミートソースを販売する予定です。
楽しみに待っていてくださいね!!

牛肉って言うのはロースやヘレを売るのは簡単なんです。
1頭丸ごと販売しようと思うと、どうしても硬い部位は売りにくい。
これはこの業界にいる方なら皆さん常識として持っておられる事と思います。
おまけに放牧(敬産)牛肉は通常の切落しよりも『硬い!!!』

でも、良い所もいっぱいあるんです。
だから迎合せず、必要として下さるお客様へきちんとお届けできればと思っています。
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お肉のご注文は『こちら』から。
みんなに届けばいいな~!!!
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Top▲ | by beefcattle | 2013-05-04 23:58
やまけんの出張食い倒れ日記
農産物流コンサルタントでもあり、食品ジャーナリストでもある「やまけんさん」が我が家の放牧牛肉「夢」のお肉を食べた感想をブログで書いて下さいました~!!
ぜひぜひ読んでみて下さいね。

実はやまけんさんは昨年牧場まで来ていただき、放牧敬産牛肉「ふくさと」を食べていただいたあと、実際に「夢」まで見てもらっているんです。
その時に僕が書いたブログがこちら『やまけんのにほんまるごと食探訪

そして、その時のやまけんさんのブログがこちら。
但馬の地で出会った美しい牛。この子が半年後、驚くべき評価を生み出すような気がするのだ。

そして、今回夢のお肉を買っていただき、その感想を再度ブログに書いてくれました。
田中一馬君が完全放牧で育てた純系但馬牛のランイチを、マルヨシ商事の熟成庫にて半DABにしたものを食べた。やっぱり黒毛和牛は赤身も特徴的に美味しい!サシを入れるばかりが黒毛の価値じゃ無いことをしっかり表す味だと思う。

タイトルだけで嬉しいですが、中身も是非読んでみて下さい。

やまけんさんについては知っている方は多いと思うんですが、あえて言うなら「ひたすら食を追求する人」。
僕がどうこう言うより、やまけんさんのブログを見てみればどんな方なのかよくわかります(笑)
お肉についても追及しすぎて自分の牛まで持っています。。。
とにかく見て下されば嬉しいです。

たった今、夢のお肉を解凍して生で食べてるけど、夢はほんと甘くて美味しい。
焼いてみたら、また違った顔を出してくれる。
美味しい。
主観だけどね~。

こうやって自分で食べたり、評価をいただけることの積み重ねが自信につながります。
もちろんやまけんさんだけじゃなく、毎回買って下さるお客様からのメッセージがなきゃ続けてこられなかっただろうな。

5年目にしてだいぶ自信がついてきました。
お口に合わないお客様がいる事も理解しつつ、その事にとらわれることなく(いや、囚われるかな?)、マッチング出来なかった事が残念だった。と思えるようになりました。
お肉が悪いんじゃなくて。

人による好みは絶対あるので、全てに右往左往していたらブレブレになってしまう。
もちろんより美味しいお肉に向かって、勉強し、牛を見て、お客様に提供していこうと思っている。

ただ、やっぱり原点に戻ってみると「自分が良い」と思った感情を他の人にも味わってもらいたいというとこに行きつく。
主観を信じるというか、主観の提供だと思う。
後はマッチングしていただける方との出会う努力=営業力。

だから、今まで遠慮していた営業も、出会うためにきっちりやっていきたい。
お肉を食べながらそんな事を思っています。

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(写真は5年前、京都の焼肉南山さんにて。僕めちゃくちゃ若いな~。。。。)



※放牧敬産牛肉・放牧牛肉は「こちら」から販売いたしています!!
大切な方との大切な時間に、我が家の牛たちがお客様の食卓を笑顔でかざってくれますように!
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Top▲ | by beefcattle | 2013-05-02 19:36
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