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短角牛の蹄
今日も削蹄でした。

削蹄に行くと色々な牛を見る事が出来ます。
色々な農家さんとお話しする事が出来ます。

今日は久しぶりにジャージーの子牛とご対面しました。
さすがにジャージーは可愛いです。
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でも、やっぱり一番好きなのは黒毛和種。
その中でも但馬牛はやっぱり好きだ。
品があるというか、綺麗な牛だと思う。(写真はこないだ生まれたうちの牛です。。。)
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黒毛和種とは一般に和牛と呼ばれている品種です。
但馬牛はその中でも特殊な「系統」になります。

そもそも和牛とは各地域の日本在来の牛に、それぞれの地で外国のショートホーン種やアンガス種などを交配させて改良された品種です。(海外の牛が改良に使われたのは、ほんの一時期だけでしたが。。)
そのため和牛といえどもそれぞれが全然違う牛となります。

和牛には全体の90%以上を占める『黒毛和種』を始め、岩手の『日本短角種』、高知系の『褐毛和種』、熊本系の『褐毛和種』、山口県の『無角和種』があります。
また、日本短角種に黒毛和種を交配させるなど『和牛間の交雑種』も和牛と表記されます。

その他に、国産牛としてホルスタイン、ジャージー、ブラウンスイスなどの乳用種や各品種間の交雑種、また世界3大肉用種であるヘレフォード、アンガスなども国内で飼育されています。

ここらへんを書き出すと長くなるので割愛させていただいて、簡単に言うと【牛と言っても色々な種類がいる】と言うことなんです。(←簡単に言いすぎました)

品種の見分け方は毛色の違いが一番わかりやすいのですが、実は体型も品種間で違います。
更に言えば蹄も品種で違います。

蹄の色はもとより、蹄の質が違うんです。

黒毛和種の蹄は粘りがあります。
逆にホルスタインの蹄はぼろぼろしているというか、粘りのある蹄に対して「さくい(方言かな?)蹄」と言います。
鎌を走らせた時の感触なので言葉での表現が難しいのですが。。。

同じ黒毛和種でも但馬牛はよく伸びる蹄です。
同品種の中でも系統でも蹄質に違いがあります。

今回初めて日本短角種の削蹄をしたのですが、同じ和牛の黒毛和種よりもホルスタインに近い「さくい」蹄で黒毛とホルスの中間のような蹄でした。
確かに良く見れば毛色は全然違えども、体型も顔つきも乳房も改良前のホルスタインににています。
目の周りや鼻の色もホルス寄りな気がします。
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以前日本短角種と同じ褐色の褐毛和種を高知県で切らせていただきましたが、褐毛和種(高知系)は蹄も顔も黒毛和種に近かったです
日本短角種も褐毛和種も黒毛和種のようにサシがびっしり入る牛ではありませんが、黒毛に比べ強靭で放牧特性があります。
特に日本短角種は乳がすごくでるので、山林に親子放牧していても子牛が丸々としています。

話を蹄に戻します。
僕は肥育農家農家じゃないので肉の事は詳しくありませんが、感覚として蹄が粘っているほど肉のキメも細かく、蹄がさくくなるほどキメは荒い気がします。
兄弟子は短角は「(遺伝的に)脂が少ないのかな?」と言っていましたが、真相は分かりません(笑)
でも、そうやって実際に牛を見て、触れて、蹄を切って、色んなお肉を食べて、感じた事って言うのはあながち間違っていないと思うのです。

もちろん飼養管理で肉質は変わってきますし、飼養環境で蹄質は変わります。
その上でやはり品種間の違いはあると感じています。

それは良い悪いでなく牛の特徴であり、小さな蹄からでも見てとれるものはたくさんあると思うのです。

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Top▲ | by beefcattle | 2013-10-25 21:16 | 削蹄
牛の命を大切にする牛飼い
僕は消費者の方から【牛の命を大切にしている牛飼い】のように言われる事がとっても多いです。
でも、僕自身そんな認識は全くありません。

そもそも牛飼いは牛で食っているので牛を大事にしないと経営は成り立ちません。
いくら工場のように効率化やコストカットに焦点をあてても、牛が見れない農家は儲けられません。
牛を見ると言うことは技術です。
どんな技術も向き合って積み重ねて身につくもので、牛を粗末にする事とは対極にあります。

そんな僕はと言えば1頭の子牛を12月の子牛市場で販売するか、自分で肥育するか、廃用にして病理解剖するか、迷ったあげく、子牛を積んで家畜保健所今向かっているという有り様です。
技術が足りない。
牛が見れない結果です。

今は牛の死でノスタルジックにはなりません。
反対に慣れちゃって無関心って訳でもありません。
受け入れるしかないので、その時その時色々な思いで受け入れているだけです。

お肉にするときもそうで、牛の屠畜日を決めるのは僕です。
僕の判断で牛の寿命は伸びたり縮んだりします。
だから僕は「命を大切にしている」という実感は無いのです。

牛のプロフィールや放牧牛肉など、色んな分かりやすくてインパクトのある手法がクローズアップされて、田中畜産が派手に見える事も綺麗に見える事もありますが、牛の命を奪っているとは思っても「大事にしている」と思ったことは無いんですよね。。。

ただただ僕は牛飼い以前に、自分が納得のいく生き方で生きようとしているだけで。
その過程で今一緒に歩いていける、お話しできる方がたくさんいること。
そこに喜びを感じますし、大事なことを大事にしたいと思う日々です。

因みに、命をいただきますという「綺麗な感動ストーリー」をつくろうと思ったことは一度もなく、美味しく食べる事が牛の供養だとも思ったこともありません。
「おいしく食べてくれてありがとう」と牛が思う訳ないし、美味しく食べれてありがとうと思うのは当然人間なわけです。
そんな当たり前すぎる話を2008年の牛肉販売時から言ってきました。

牛のストーリーをお肉に添付するのは僕が自分の牛を知ってもらいたいだけです(笑)
だから人の牛を回して、もっと放牧牛肉の数をさばこうとか(今はさばく能力がないですけど。。。)、ブランドをつくろうとかもしません。

これらの事を改めて明示して、引き続き僕らしい牛飼い&削蹄師&お肉屋さんを目指します!

よろしくお願いいたします!!!

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Top▲ | by beefcattle | 2013-10-25 14:53 | 日記
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その6(牛肉編③・完結)
【但馬牛をグラスフェッド(穀物を与えず草だけ)で育てる。】

その第1陣として『夢』という牛が2008年に生まれました。
そして4年以上の飼育期間を経て、昨年の11月に夢はお肉になりました。

夢が生まれてからの経緯を数回にわたってお届けしてきましたが、ようやく時間も出来たので完結となる『牛肉編③』を書こうと思います。
(過去記事は↓をクリックすると見る事が出来ます。)
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その1
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その2(誕生編)
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その3(成長編)
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その4(屠畜・牛肉編①)
放牧牛肉(グラスフェッド・但馬牛) 「夢」 その5(牛肉編②)

夢のお肉はお肉屋さんで他の出荷した牛と一緒に混ざってしまったので、【夢】として食べる事が出来た部位は
・トウガラシ
・ネック
・肩ロース
・ランプ
・ウチモモ(ドライエージング)
・サーロイン(ドライエージング)
・リブロース(ドライエージング)
・ランプ(半ドライエージング)
・ホルモン(タン~テールまで)
だけでした。

このうちランプの片側は農業物流コンサルタントの山本謙治さんことやまけんさんが買って下さり、ブログで書いて下さいました。(↓をクリックするとやまけんさんのブログに飛びます。タイトルからすごいです。)
田中一馬君が完全放牧で育てた純系但馬牛のランイチを、マルヨシ商事の熟成庫にて半DABにしたものを食べた。やっぱり黒毛和牛は赤身も特徴的に美味しい!サシを入れるばかりが黒毛の価値じゃ無いことをしっかり表す味だと思う。
やまけんさんのブログに載っている夢の肉もめっちゃ美味そうだけど、それ以上にやまけんさんのブログを読んで「自分の事のように嬉しい!!」と言って下さる方が多かったのも忘れられません。

トウガラシは前回のブログでも書きましたが、とにかく香ばしい!味が濃い!!
夢の部位の中でも特別に美味しい。
焼肉にして食べた時、久しぶりに「肉で感動」しました。
夢のお肉の中でも一番心に残ったお肉でした。
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ネックは筋引きしないとかなり硬かったですが、ビーフシチューにしても肉の味が全く崩れず、ビーフシチューというよりは完全に肉料理。。。
とにかく煮ても焼いても香ばしみが強く、かといって臭みや癖があるわけでもなく、素直に美味しいと思えるお肉でした。
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屠畜後すぐに食べたトウガラシとネックから、「夢」という牛は、但馬牛のポテンシャルはとにかくすごいと。
自分の牛ながらただただそう思いました。
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しばらくして肩ロースとランプをすき焼き用に商品化しました。
肩ロースはサシも入っており、トウガラシに比べると香ばしみは劣るものの、グラスフェッド特有の脂の甘みを感じました。
すき焼き用のランプは、脂身が少なく、赤身でも鉄臭くなく食べやすかったのですが、肩ロースに比べるとサシの分物足りない感じで、トウガラシと比べると香ばしみで物足りない感じ。
でも、赤身は赤身でも当然赤身主体の輸入牛肉とは全く別の味で、更には但馬牛の理想肥育の「赤身の部分」とも全く別の味です。
お肉って面白いです。

今回、HPで販売した夢のお肉はこのすき焼き用2種類だけでした。
お客様の反応も上々でした。

もちろん好みもあるので色々な御意見をいただきました。

「全然味がない」とか
「この値段ならもっと美味しい肉はあると思うけど、これはこれでまた別のジャンルだと思うし、赤身に味がある」と言った地元の牛飼いの方々からの温かいけど濁さないコメントや、

「美味しかったです!草の味の脂って言うのは分からなかったですが、嫌味がなくスッと食べられたというか、ほんと美味しかったです。」と熟成肉で全国的に有名なお肉屋さんの方からのコメントもいただきました。

ワラをいただいている地元のおじいさんからは「硬く無かったですか?」と聞くと「そんなことより、なにより味があるがな」とニヤッと笑って下さいました。
まだまだいっぱい、8割くらいのお客さまからメッセージをいただきました。

美味しさの基準は千差万別ですし、基本的にうちのお肉を買って下さるお客様自体がうちのお肉に好意的な方が多いです。
また、反応というものは主に良いものが返ってくるので(よほど悪くない限りクレームまで行かず無言で去っていってしまうので・・)僕のもとには「美味しかった!!」というお返事がいっぱい現象で、幸せいっぱいでした。

ありがとうございます。

ただ、畜主というひいき目を差し引いても、グラスフェッドという肩書を引いても、色んな方の反応を差し引いても、僕は夢という牛は美味しい牛だと思いました。
主観ですが、自信を持って美味しいと感じました。
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一方、サーロイン、リブロース、ウチモモは静岡県にある【さの萬】さんというお肉屋さんでドライエージングしていただきました。
さの萬さんは日本でのドライエージングビーフのパイオニアでもあります。
以前富士宮にあるお店に行き、その時に夢のドライエージングをお願いしていました。
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さの萬さんに行った時のブログが『こちら

そして、これがドライエージングされたウチモモ!!一面カビだらけです!!!
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このウチモモを削蹄の甥弟子で肉屋で5年修業してきたY君にトリミングしてもらいました。
カビの1mm下から真っ赤(やや黒い)な肉が現れてきます。
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部屋中にさの萬さんのドライエージング特有のナッツ臭がしてきます。

ドライエージングというのは微生物による発酵食品だと僕は思っています。
簡単に言うと日本酒みたいなもんです。

ドライエージングとは屠畜後牛肉を真空パックで保存せず、熟成庫で30日~60日以上(もっと長いものもあります)微生物の力を借りて肉のうまみを引き出す方法です。
今、ドライエージングという言葉が世の中で良く聞かれるようになってきました。
ただ、【ドライエージング=美味しい】というものではありません。これはあくまで熟成の方法。
好みもあります。
日本酒に色んな蔵があり、蔵の味があるように。
ドライエージングもそのお肉屋さんの味があります。

一方、今回すき焼き用にした肩ロースやランプ、トウガラシやネックなどはドライエージングではなく【ウェットエージング】という熟成法で熟成したお肉になります。
ウェットエージングとは牛を屠畜し枝肉にしてから、各部位に分割し、真空パックで保存させる方法です。
現在の国産牛の99%のお肉がこのウェットエージングです。
(真空パック内でも少しですが熟成はします。)

「じゃあ、ドライエージングの方がじっくり熟成するから良いじゃない。」と思っちゃいそうですが、一概にそうとも言えません。
ドライエージングは熟成に期間がかかる上に、歩留まりが悪くなります。
そのためどうしても価格が高くなってしまいます。
また、安定して一定量を流通するには真空パックは鮮度を落とさず非常に有効な方法でもあります。
なによりその牛のそのままの味が楽しめます。

今回の夢のトウガラシ・ネック・肩ロース・ランプは屠畜後1週間も枝肉で吊るさず、しかも冷凍での販売でした。
こういったウェットエージングだと良くも悪くもお肉屋さんの個性があまり出ませんが、それはそれで僕からすれば「その子特有のお肉の味」味が楽しめて楽しいのです。

さの萬さんにドライエージングしていただいた夢ももちろん美味しかったです。
さの萬さんの味が夢からします!

これはまさにお肉屋さんの技術の域で、熟成することで飼育段階から更にもう1段牛肉の可能性を広げることが出来ます。
本当に面白いです。

夢のお肉はどちらのエージングも楽しめ、本当に美味しく、楽しく、思い出深く、味わう事が出来ました。
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さの萬さんから熟成いただいたウチモモは焼肉用に、
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サーロイン、リブロースはステーキにしました。
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これらはHPにあげる間もなく即完売・・・・ありがとうございました。

このブログを書いている最中、やまけんさんが再度ブログに夢のお肉の記事を書いて下さいました。(またまたすごいタイトルで恐縮です。。。)
改めて夢とさの萬さんに感謝です。
兵庫県但馬地方の田中一馬君が放牧で育てた本物の但馬牛「夢」のドライエージングを食べる。黒毛和牛の保守本流である但馬牛の血統は、放牧で黒毛の味と香りがする!ちなみにドライエージング熟成はさの萬さんである。日本で彼にしかできない凄いことをやっている!

今、冷凍庫には夢のホルモンしか残っていません。
冬に向けホルモン鍋にしたり、テールスープを作ったりしながら後はじっくり自家消費していく予定です。

そして現在、夢に続くグラスフェッドビーフとして元気という牛が放牧場で草を食べています。
現在56ヶ月齢。但馬牛の去勢です。
来年の夏に屠畜予定です。
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僕は2008年、この夢という牛を育てるにあたり、パートナー制度という企画を立ち上げました。
牛が生まれてからお肉になるまで年会費をいただき、一緒に牛の成長を見守るという企画です。
当初は牛を育てるための運転資金と販売先の確保という現実的な側面に重きを置いていました。

しかし、このパートナーになって下さった皆様がとにかく温かかった。

牛の成長を見守るとはいうものの具体的に毎日毎日牛に変化があるわけでもない。
僕が何を提供していいのか分からなくなった時も、何も変わらず応援してくれました。
毎年飛行機に乗って会いに来て下さる方もいれば、1度も会えない中で最後まで支援して下さる方もいました。

一人でもやると決めていたけれど、一人じゃなかったから夢という牛が夢というお肉になりました。
支えて下さった方々に心から感謝いたします。

本当に、ありがとうございます!!!

僕は引き続き僕らしく「しぶとく」お肉販売を続けていきます。
楽しみにお待ちいただければ嬉しいです。

今年は放牧敬産牛【さとみ】【ふくよし】がお肉となります。
さとみは若干痩せてきちゃったかな。。。ぼちぼち割ります。
ふくよしは過去一番好評だった【ふくさと】と同じようなお肉になっている気がします。
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今から楽しみです!


最後に。

夢という牛に出会えた事に。今、心から感謝しています。

ありがとう。

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Top▲ | by beefcattle | 2013-10-20 16:58 | 放牧牛肉
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