牛匠 上田
削蹄の兄弟子でもあり、牛飼いの大先輩の上田伸也さんが城崎に精肉店をオープンされました!!

牛匠上田
兵庫県豊岡市城崎町湯島232番地 tel 0796-32-4129
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志賀直哉の「城の崎にて」で有名な城崎温泉。
そのメインストリートにお店はあります。
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このお店では上田畜産で育った但馬牛のみが販売されています。

上田さんは5年に1度しかない和牛のオリンピック『全国和牛能力共進会』に兵庫県代表として3度出場し(種牛4頭、肥育牛1頭)、兵庫県の畜産共進会では5度の名誉賞(農林水産大臣賞)、昨年度は神戸ビーフのセリで一番大きい「第178回神戸肉枝肉共励会」にて名誉賞(農林水産省生産局長賞)を受賞されるなど、全国でもトップレベルの牛飼いさんでもあります。

この方の凄いところは書ききれないくらいあるのですが、とにかく現状維持で満足されているのを見たことがないです。
とにかく妥協しないです。思考に、行動に、結果にとことん向き合って常にバージョンアップされているような方です。
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その上田さんが出すお肉は普通の但馬牛や神戸ビーフではありません。(※神戸ビーフに該当するお肉も牛匠上田では「但馬牛」として販売されています。)

従来の穀物メインの肥育法ではなく、ソバ、ごま、アワなどの素材を中心とした独自の自家配合飼料で育てられた牛たち。
この牛たちの脂はびっくりするくらいさらりとして、口の中に甘みが残ります。
サシはたくさん入っていてもくどくない。胸やけのしない脂。
脂の多い肉食べて不健康という方向でなく、食べることで健康になる霜降り肉。
一見矛盾しているようですが、いざ食べてみるといわれていることがわかる気がします。

とくに顕著なのが脂の質です。
魚の脂に近い不飽和脂肪酸(ω脂肪酸)を豊富に含んでいるため、こってりとした一般の霜降り牛肉とは全く別物のお肉になっています。
今回購入した牛たちも脂肪の融点が13度と驚くほど低く、生で食べても口の中ですっと溶けてしまうようなお肉でした。
(生食用のお肉は販売していません。僕は自己責任においていつも色んなお肉をまず生で食べます。マネしないでください。)

僕の説明では魅力が伝わらないかもしれないので、お肉の写真を。。。
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肉の最高級部位、ヘレステーキ。
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見るからに美味しそうな焼き肉用。脂の照りが違います。

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そして、この切り落とし。脂だけでなく赤みの甘さもしっかり感じられとてもお勧めです!!!


僕は仲の良い方の商品でも自分が良いと思わないときは絶対宣伝しません。
いまいちな時はだんまりを貫きます。

美味しいです。
ぜひ皆さんもご賞味ください!!!


また、「お肉を家に持って帰るまで待ちきれない!!」って方も大丈夫!
店内には上田畜産の肉を使ったメンチカツやコロッケが販売しています。
このメンチカツがまた美味い。
僕が写真撮るのを忘れたくらいです。。。

そして、「牛匠上田」の正面には上田畜産のお肉が食べられるお店があります。
但馬牛いろりダイニング三國」←
こちらもぜひぜひ行ってみてくださいね!!

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ちなみに「牛匠上田」の定休日は水曜日。営業時間は10:00~18:00です。
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素晴らしい店です。
伸也さん、美幸さん、おめでとうございます!!!!



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Top▲ | # by beefcattle | 2014-10-25 07:28 |
蹄の見本
牛の蹄にはこれがベストという普遍的な形はありません。
それは牛の飼われている環境、牛の種類、飼育ステージなど、求められる蹄の形は同じ牛であっても違うからです。

例えば以前ブログにも書きましたが、アフリカ中部の沼地に生息するウシ科の「シタツンガ」。
蹄が長いため泥の中も沈まずにあるけるそうです。
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牛がこんな蹄だと大問題ですが、蹄と言っても色々あるという事です。

ホルスタインの場合、蹄の長さ7.5cm、蹄角度45度50度55度、厚さ5mm 蹄腫の高さ1.5~2cmなど一応の指標はあります。
でも、ホルスと和牛では蹄の大きさも削蹄に対して求められてくるものも違います。
乳牛の場合は蹄病が多く、予防的な観点から蹄角度は高く厚みを残す切り方が主流です。
一方、和牛の肥育では出荷まで1回の削蹄というケースも多いため蹄の厚さが薄くなっても背壁を短めに切ります。
フリーストールのホルスタインの蹄に比べ、少し寝かし、接地面積を大きくとります。

ただ正直な話、何が正しいのか僕にはよく分かりません。
今まで何年も継続して切ってきた牧場で全く問題の無かった蹄形であっても、別の農場によって上手く機能しない事はあります。
削蹄とは、そういった経験を積み上げて更新していくことで少しづつ分かってくるものだと思います。
生き物が相手なのでただ蹄だけを見ていても分かりません。
常に「これでいいの?」「なんでこうするの?」という考えで仕事しないと腕は落ちてきます。

例えば、削蹄の行程を簡単に言うと①背壁を鉈で短く叩き②鎌で裏をすくととてもシンプルなものなのですが、こんな単純なことだからこそ常に考えないと上手くならないと思うのです。

そもそもなんで鉈で背壁を短くするの?
その長さで本当に良いの?根拠は?
自分が良いと思っている感覚から5mm長いとなぜダメなの?
逆に5mm短いと何がいけないの?
意外に思えるかもしれませんが、惰性で切っていると答えられません。

僕は牛が地面に足を置いた時の体重の伝わり方や歩き方で自分の削蹄の判断をします。
その見立てが正しいか、、、、やっぱりわかりません。
でも、分からないから牛を見て、農家さんからクレーム等の意見をいただいて、兄弟子に聞き、座学もし、以前切った牛の蹄を次も切り、色んな削蹄師と付き合って、自分の牛で試してみる。

その中で分かってきた事は、例え間違っていたとしても削蹄師としての財産です。
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そんな中でこの蹄はいつも僕に刺激を与えてくれています。
この蹄は我が家の牛の蹄なのですが、56カ月齢の去勢で生まれてから1度も削蹄していません。

グラスフェッドという穀物を与えず草だけで育てた牛で、冬以外は山で昼夜放牧しています。
餌と環境がこの蹄を作ったのだと思います。

上手く言えませんが僕はこの蹄がとても綺麗だなと思うのです。
僕が普段切る蹄に比べ、この蹄の蹄腫は高く蹄角度も55度とかなり立っています。
蹄底は枯角が完全に剥がれ落ち、馬のように蹄壁で立っています。

この子の足をあげるとつい癖で蹄壁を1枚すいて寝かしたくなるのですが、元気に走る牛を見て何も手を出せないことに削蹄師の仕事の本分を教えられている気になります。
自己満足な蹄でなく、何のために削蹄するのか。
自分を見直す蹄であり、僕にとっての蹄の見本なのです。

「おまえの削蹄は本当にそれでいいのか?」
この牛の蹄はぼくにそう言っているような気がしています。





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Top▲ | # by beefcattle | 2014-10-20 17:46 | 削蹄
万場放牧場1年目終了!
今年からお隣の豊岡市にある万場高原スキー場で仲間の牛飼いさんと共同で放牧をスタートしました。
放牧初年度と言うこともあり、放牧期間は4カ月と短めに。
また、牛による草刈りの力を実感していただけるよう8haに21頭と放牧圧をかなり強めに設定しました。

成果は上々。
放牧スペース外のゲレンデでは2m以上のススキが鬱蒼と茂る中、牛を放牧した場所では見違えるように草丈は短くなりました。(写真参照)

まだ少し草の残る場所もあったため、頭数を半分にしてあと1カ月放牧期間を延ばせば更に良い状態になったとは思います。
ただ、鹿が柵を何度も壊してしまうため大事をとっての下牧となりました。

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(写真は万場高原での放牧牛「元気」。グラスフェツド但馬牛で56カ月齢の去勢です。今年お肉になる予定。)

来年は今年度の実績をベースに万場高原の放牧面積を大きく広げていく予定です。

この放牧場のおかげで、我が家のメイン放牧場(大照放牧場)の草たちをしっかり休ませる事ができました。
放牧場を休ませるってこともとても大事な事だと気づくこともできました。
来年は大照放牧場も大活躍してくれると思っています。

とりあえず柵を撤収し、来年度からの契約ができたら関係者で打ち上げしようと思います。


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Top▲ | # by beefcattle | 2014-10-20 01:50 | 放牧牛肉
削蹄鎌2
削蹄鎌を両刃から片刃に変えました。
(両刃も使っています。)
同じ単独保定でも両刃と片刃では鎌の入れ方から運刀、使う筋肉や脚の持ち方まで微妙に違います。

そのため今まで培ってきた感覚がかえって邪魔をすることも多いのです。
この感覚を一度壊す事に正直不安はありました。
また、馴れない中で周りの方にご迷惑をかけることもありました。
でも、おかげさまで最近ようやくちょっとずつこの鎌にも馴れてきました。
馴れるとなかなか良いやつでした。


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片刃に変えた理由は単純です。
僕の肘の痛みが年々ひどくなってきたこと。
このまま今のスタイルで切って行くと年齢とともにパフォーマンスが落ちていくだろうと言うこと。

まだまだ変えたばかりで馴れない事が多いですが、新しいって事は分からない事ばかりで楽しいです。

道具は変わってもつめきりはつめきりですから。
臨機応変に対応していきたいです。


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Top▲ | # by beefcattle | 2014-10-19 23:28 | 削蹄
ドングリを食べたのは誰だ!!
娘が幼稚園でドングリのコマを作ってきました。
僕も小さい頃よく作って遊んだものです。

もっとたくさん作ろうよ!と、子供達と山の放牧場にドングリ拾いに来ました。
しかし、、、普段は山ほどあるドングリが一つもない。。。
あるのはドングリ帽子ばかり。

何故だ?猪が食ったのか?
いや、これだけの山のドングリを猪が食いつくせるはずはない。。。

そう思っていた矢先、牛に紛れて猪がいました!!!
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そして確信しました。

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お前が犯人だ!!!!!!!!
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捕まえたい。。。
キミ、放牧牛肉より良いん、じゃないの。。。









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Top▲ | # by beefcattle | 2014-10-18 19:44 | 日記
"Fallen Leaves" Skin
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